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L’histoire des focaccias de l’Épicier

C’est un tout petit garçon italien, né au Québec, qui est derrière 4 nouveaux produits que lance Alimentation l’Épicier : des savoureuses focaccias siciliennes qui feront surement partie de vos prochaines commandes. Nous désirions vous raconter la petite histoire de Giovanni Interdonato derrière ces petits délices.

antica-stazione-chiaramonte_gulfi-3-ingVivant à Montréal, Giovanni Interdonato n’a que 5 ans lorsque ses parents se séparent. Il s’agit d’un tout petit gamin envoyé par son père avec de menus bagages, qui se retrouve vivre en Italie, chez son oncle, sa tante et ses quatre cousines. C’est dans ce petit village, de Chiaramonte Gulfi, une commune de la province de Raguse en Sicile, que Giovanni vit une bonne partie de son enfance. Dans la chaleur intense de la région, il s’initie à la culture du coin et à la beauté majestueuse du volcan Etna qui tapisse l’arrière-plan.

giovanni-interdonato-close-upAssis à son bureau, expresso à la main, Giovanni me raconte avec émotion cette partie de son enfance. Il se rappelle de sa généreuse et attachante tante Maria, qu’il aidait les dimanches à préparer ses fameuses focaccias siciliennes. De délicieux pains farcis de viandes et de légumes frais. Elle en préparait des plaques pleines. Comme il n’y avait pas de four à la maison, elle demandait au petit d’apporter les plaques chez le boulanger pour qu’il les cuise. Le môme partait, tenant la grande plaque dans ses petites mains et marchait un kilomètre jusqu’au boulanger. Aller-retour, plaque par plaque. C’est une image qui illustre bien la détermination de Giovanni et du long parcours des mets qu’il nous présente aujourd’hui.

Taquin à cousines, membre à part entière de la famille sicilienne avec laquelle il grandit jusqu’à quinze ans, il fait escale au Québec à l’adolescence, pour terminer ses études en français. Il retournera vite vivre sur la terre antique.

veduta_etna_innevato_regalbutoC’est en Sicile qu’il fonde une petite famille avec qui il filera le parfait bonheur. La main dans les chaudrons, Giovanni a son propre restaurant : le Colibri. Le vent chaud transporte les arômes de fraicheur, la vie est douce, et cela pour un bon bout de temps.

Dans les années 2000, la conjoncture économique sicilienne jette toutefois un froid dans l’histoire. L’économie est désastreuse. Alors âgé de trente-neuf ans, Giovanni est à la croisée des chemins. Il est forcé de fermer boutique. Il fait ses bagages et décide de s’établir en Amérique pour de bon, dans l’espoir d’un meilleur avenir pour sa famille.

Tout comme à Chiaramonte Gulfi, à Montréal, il faut aussi mettre du pain sur la table. Il trouve vite du boulot comme serveur au Château Vaudreuil, un hôtel 5 étoiles, situé sur les rives du lac des Deux Montagnes. Entrepreneur dans l’âme, colosse du double emploi, il se lance en même temps dans l’importation.

pomodoro_di_pachinoAvec la collaboration du chef de l’entreprise Agromonte, il travaille à l’importation de ces réputées tomates cerises du village de Pachino, reconnues pour leur couleur et leur gout naturellement sucré. Les Pomorodo di Pachino, semi-séchées en pot, prisées par bien des chefs, connaissent un grand succès dans les restaurants montréalais. Il signe une entente avec un important fournisseur à qui il lègue l’exclusivité.

Plus tard, il se retire volontairement de ce marché qui joue trop fort du coude pour se consacrer à la réalisation d’un rêve qui l’habite depuis toujours : mettre sur le marché son propre produit. Travaillant toujours à temps plein comme serveur, il consacre le temps qui lui reste à la réalisation de ce projet.

Les empanadas montréalais, vides et fades à son goût, ne ressemblent en rien aux délicieuses focaccias de sa tante Maria. Convaincu qu’il y a un marché ici pour cela, il met en branle son projet. À l’entendre raconter son aventure, on s’imagine renaitre le petit gamin qui transportait les focaccias chez le boulanger. Un périple ardu, mais plein d’amour.

focaccias-sicilienneTout commence dans le local d’un ami traiteur à qui il loue un espace pour peu cher. Il investit une partie de ses économies dans les équipements nécessaires et ne compte pas les heures pour parvenir à créer un produit digne de son nom. Grâce à ses recettes inspirées de la Sicile, Giovanni livre ses focaccias dans divers cafés italiens. Mets très appréciés par les clients de ces petits restos, ces derniers lui placent des commandes régulièrement. Tout va pour le mieux pendant deux ans.

En 2007, il apprend que l’espace loué chez le traiteur ne répond pas aux exigences gouvernementales pour ce type d’activité et pour des raisons strictement administratives Giovanni est forcé d’arrêter soudainement la production. Pour répondre aux normes, cela couterait trop cher en investissement ou en loyer. C’est trop pour une seule personne. Il doit malheureusement mettre son projet sur la glace.

Un peu plus loin sur sa ligne de vie, il part à la recherche d’un partenaire. Il rencontre Arnaud David, qui travaille comme sous chef au resto mais qui est aussi diplômé des HEC. Motivé, intelligent et connaissant bien les règles du marché de l’alimentation, Arnaud goute aux focaccias de Giovanni. Il est aussitôt charmé. Persuadés que ce produit doit se tailler une place, ils se lancent en affaires officiellement cette fois-ci. La compagnie portera le nom d’Etna Frost, en mémoire du volcan de sa Sicile. Giovanni remettra la main à la pâte sous peu.

Avant de pétrir et de sentir à nouveau les arômes des focaccias sortis du four, ils devront se relever les manches et se servir de leur marteau. Giovanni et Arnaud trouvent un local vide à Laval à prix raisonnable. En toute connaissance de cause, les lieux doivent répondre à toutes les normes. Pour ce faire, ils en refont toute la structure, vis par vis, refont les murs et adaptent toutes les pièces afin qu’elles soient conformes. Ils installent des systèmes de réfrigération pour que les pièces soient tempérées à 10°, un système d’éclairage, ils creusent un drain au plancher, refont le béton, construisent des espaces de congélation. Ils font tout cela de leurs propres mains, à la sueur de leur front, à coup de marteau-piqueur, de tournevis et de masse pour sauver le plus d’argent possible. Il faudra compter un total de près de cent mille dollars, déboursés de leur poche, pour compléter les travaux et acheter les équipements spécialisés nécessaires à la production. Des efforts vous dites…

giomachineLa production maintenant commencée, Arnaud se met aux ventes et ensemble ils tentent de percer le marché. Les ventes vont bien mais ils savent que pour obtenir une bonne stabilité, il faudra travailler fort et être patient. Ils doivent réussir à placer leur produit devant celui de leurs concurrents et trouver un courtier qui ciblera les bons distributeurs. Trois années de dur travail s’écoulent. L’entreprise connait une croissance acceptable. Épuisé et incapable de se donner un salaire, Arnaud annonce à Giovanni qu’il abandonne le projet. Giovanni est sous le choc.

Après autant d’efforts, il ne se voit pas arrêter. Pendant 4 mois de réflexions et de nuits blanches tourmentées, Giovanni se répète ce que bien des gens lui ont dit : «En affaires, il n’y a pas de secrets. Il faut croire à ce que l’on fait et il ne faut pas lâcher.»

focaccia-farcie-fourLeonardo Mossa, un collègue du restaurant où Giovanni travaille, était déjà intéressé par le projet. Père d’une petite famille, Leonardo a le cœur vaillant et déborde de positivisme. C’est un chef expérimenté qui a eu deux restaurants. Son intégration comme nouveau partenaire a donc été très facile et a permis de faire le plein d’énergie à l’entreprise. Il apporte de nouvelles idées, propose des modifications aux recettes, se consacre aux ventes et va chercher de nouveaux clients. La croissance est bonne !

Durant cette même période, dans ce même restaurant, Carl Lefebvre, fidèle client de la place et propriétaire d’Alimentation l’Épicier, rencontre Giovanni, le serveur, à quelques reprises. À force d’échanges, Carl en apprend plus sur son projet et, touché par sa détermination, décide d’inclure des focaccias dans la gamme de produits de l’Épicier. C’est une bien bonne nouvelle pour Giovanni qui pourra assurer une stabilité à son entreprise.

plateauLéonardo et Giovanni développent donc 4 recettes pour l’Épicier : Deux recettes typiquement italiennes: Classico (brocoli, saucisse italienne, parmesan) et végétariennes (parmesan, aubergines, oignons caramélisés, parmesan et sauce tomates) et deux autres d’inspiration québécoise, soit au Pâté au poulet et Pepperoni / fromage. Des produits savoureux faits avec des aliments de grande qualité, comme l’impose la cuisine italienne.

Giovanni Interdonato a les mains dans la popote et il adore ! Bien que cela lui ait demandé énormément d’énergie et qu’il doive encore travailler comme serveur pour nourrir sa famille, on le sent heureux et près de l’aboutissement. Quand vous prendrez une bouchée d’une de ses focaccias, imaginez le long chemin parcouru par ce petit marmot de 5 ans, qui, sous le chaud soleil sicilien, vous les apporte depuis la cuisine de tante Maria…

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