Pour les amateurs de BBQ, les côtes levées de porc sont dans le top des viandes les plus appréciées et il faut connaître la bonne technique afin de cuisiner les meilleurs ribs possibles. Grâce à nos conseils et astuces, vous pourrez impressionner vos invités avec des côtes levées de porc juteuses, tendres et pleines de saveurs. Apprenez-en un peu plus sur les différentes coupes et suivez notre guide de préparation pour devenir maître des côtes levées sur le BBQ !
Côtes levées de flanc ou de dos ?
L’épicier vous offre les deux coupes classiques de côtes levées disponibles sur le marché : les côtes de dos (baby back ribs en anglais) et les côtes de flanc (style St. Louis). Elles ont des caractéristiques légèrement différentes qui peuvent vous guider dans le choix de la marinade, de la sauce et des accompagnements lorsque vous les cuisinez. Les deux types de côtes levées sont délicieux et c’est réellement une question de goût personnel pour choisir celle que vous allez préférer.
Les côtes levées de dos sont tendres et plus petites, plus faciles à cuire et moins grasses que les côtes de flanc.
Les côtes de flanc sont collées sur le flanc du porc, la partie utilisée pour faire du bacon ; elles sont donc plus grasses. Mais qui dit gras dit goût ! Les côtes levées de flanc sont plus grosses et ont une forme plus irrégulière que les côtes de dos. La cuisson est moins uniforme donc la texture change selon le morceau dégusté. Le temps de cuisson des côtes de flanc est plus long, mais tout aussi réalisable sur le BBQ.
La préparation de la viande
Avant de les cuisiner, il est essentiel de retirer la membrane située à l’arrière des côtes levées. Cette membrane peut rendre les côtes levées difficiles à mastiquer. Pour la retirer, utilisez un couteau à bout rond pour détacher un coin de la membrane, puis attrapez-la avec un essuie-tout et tirez fermement.
Vous avez également le choix entre une marinade ou un assaisonnement à sec pour parfumer vos côtes levées. Les marinades ajoutent de la saveur dans la chair tout en l’attendrissant grâce à un ingrédient acide souvent présent dans les recettes. L’assaisonnement à sec forme une croûte savoureuse sur la viande. Essayez les mélanges d’épices à BBQ de l’épicier sur vos côtes levées, elles se prêtent bien à ce type de grillades.
Dans les deux cas, vous pouvez badigeonner la viande avec sa marinade, une sauce BBQ ou bien les asperger d’un liquide lors de la cuisson pour fortifier les saveurs et contrer le dessèchement de la chair.
Voici quelques recettes qui nous semblent fort délicieuses :
La préparation du BBQ
La réussite de vos côtes levées dépend également de la préparation adéquate de votre barbecue. Commencez toujours par préchauffer votre barbecue à la température appropriée.
Pour griller des côtes levées précuites
Vous avez réalisé une recette avec une précuisson des côtes levées bouillies ou braisées ? Préchauffez votre BBQ à chaleur vive avant de griller vos côtes environ 5 minutes de chaque côté, en les badigeonnant de sauce à quelques reprises.
Vous voulez griller les délicieuses côtes levées cuites à la coréenne ou les côtes levées Walkirie de l’épicier ? Déposez-les sur une feuille de papier aluminium graissée ou une feuille de cuisson en silicone sur votre BBQ et grillez-les 5 minutes de chaque côté. Mettez-y toute la sauce : vous n’aurez pas besoin de les badigeonner ni de nettoyer le grill en profondeur après la cuisson.
Pour des côtes levées au BBQ sans précuisson
Si vous utilisez un barbecue à charbon, créez une zone de chaleur indirecte en plaçant les charbons sur un côté du barbecue. Laissez l’autre côté sans charbon et placez-y un contenant en aluminium pour recueillir les jus de cuisson.
Si vous utilisez un barbecue à gaz, éteignez un brûleur et laissez l’autre allumé pour créer une zone de chaleur indirecte.
Si vous souhaitez ajouter une saveur fumée à vos côtes levées, utilisez des copeaux de bois de fumage trempés dans l’eau (1 heure). Placez-les sur les charbons ou dans une boîte-fumoir du barbecue à gaz pour obtenir un délicieux goût de fumée.
La cuisson des côtes levées entièrement sur le BBQ
Maintenant que votre barbecue est prêt, passons à la cuisson de vos côtes levées (vous les aurez préalablement assaisonnées ou marinées selon la recette de votre choix).
- Commencez par saisir les côtes levées à feu vif pendant quelques minutes, de chaque côté. Cela permettra de sceller les jus et de donner une belle couleur caramélisée à la viande.
- Réduisez ensuite la chaleur du BBQ à une température d’environ 300 °F (150 °C) et poursuivez la cuisson des côtes levées de 1 h 30 à 2 heures en chaleur indirecte. Cette cuisson lente permettra à la viande de devenir tendre et juteuse.
- Utilisez un thermomètre à viande pour surveiller la température interne des côtes levées. Lorsqu’elles atteignent une température interne d’environ 90-95 °C (à environ 45 minutes de cuisson), elles sont prêtes à être badigeonnées.
- Pendant le reste de la cuisson, appliquez régulièrement un mélange de votre marinade ou de votre sauce barbecue préférée sur les côtes levées. Cela ajoutera de la saveur et préviendra l’assèchement de la viande.
- Les côtes levées sont prêtes lorsqu’elles se détachent facilement des os.
La dégustation de votre chef-d’œuvre
Une fois que vous retirez du feu les côtes levées entièrement cuites sur le BBQ, il est essentiel de les laisser reposer pendant un minimum de 15 minutes. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans la viande, la rendant encore plus juteuse et tendre. Gardez-les au chaud en les recouvrant de papier d’aluminium.
Pour découper les côtes levées, utilisez un couteau tranchant pour séparer les portions. Gardez-les en segments plutôt qu’en côtes individuelles pour le service : la viande est si tendre que vous ne ferez que les déchiqueter en tentant de séparer chacune d’entre elles.
Si vous avez besoin d’inspiration pour accompagner la vedette de votre repas, nous avons quelques suggestions dans cet article et dans cette autre publication en ligne.
En choisissant les côtes levées de qualité de l’épicier et en appliquant ces techniques, vous pouvez être assuré de cuisiner les meilleures côtes levées imaginables sur votre BBQ. Avec un peu de pratique, vous allez régaler vos convives avec des côtes levées tendres, juteuses et pleines de saveurs. Préparez-vous à devenir le roi ou la reine du barbecue !
Vous avez une fringale subite de délicieuses côtes levées, mais peu de temps pour en préparer ? Ayez toujours sous la main nos incroyables côtes levées coréennes ou Walkirie prêtes à manger pour combler toutes vos envies !
Sources:
https://www.zeste.ca/articles/secrets-cotes-levees
https://www.leporcduquebec.com/coupe/cotes-levees/
La bible du BBQ de Steven Raichlen
