Pour accompagner votre dinde ou dindon du temps des fêtes, une recette de farce goûteuse est un vrai must. Pour vous assurer de cuisiner un plat savoureux et sécuritaire, il est essentiel de connaître les meilleures pratiques pour la préparation et la cuisson de la farce. Découvrez nos astuces et quelques recettes afin de réaliser une farce mémorable pour votre repas de Noël.

Farcir ou ne pas farcir la dinde ?

Lorsqu’on cuisine une dinde entière, il est préférable de ne pas mettre la farce à l’intérieur. La farce, placée dans la cavité, est très poreuse et absorbe les jus de cuisson qui peuvent contenir des bactéries telles que la salmonelle. Pour être sécuritaire, la farce doit atteindre une température interne d’au moins 74 °C (165 °F), ce qui entraîne souvent une surcuisson de la viande, la rendant sèche. Ainsi, cuire la farce à l’intérieur compromet souvent la qualité de la dinde.

Pour obtenir une dinde tendre, juteuse et savoureuse, il est recommandé de cuire la farce séparément, en casserole. Vous pourrez ensuite la transférer dans la dinde après la cuisson, pendant le temps de repos, ou la servir telle quelle. Cela permet de préserver la texture et la saveur de la viande tout en assurant une cuisson sécuritaire de la farce — et personne ne verra la différence!

Au lieu de la farce, vous pouvez mettre des oignons, de l’ail, des herbes, des agrumes ou d’autres aromates dans la dinde afin d’apporter de l’humidité et de bonifier les saveurs.

Températures de cuisson recommandées :
  • Farce (indépendamment de la méthode) : 74 °C (165 °F)
  • Dinde entière : 78 °C (180 °F), température prise dans la partie la plus volumineuse de la poitrine.
Une dinde rôtie farcie d'une recette de farce du temps des fêtes, placée sur une table de noël et accompagnée de purée de pommes de terre et de sauce

Quel pain est idéal pour une farce?

Pour une farce réussie, le choix du pain est crucial, car sa capacité à absorber le bouillon et sa texture influencent directement le résultat final. La baguette française n’est pas idéale, car elle a une structure à trous ouverts qui ne retient pas bien le bouillon. D’autres pains à croûte très épaisse risquent d’ajouter une texture de « carton » à la farce une fois cuite. Si vous souhaitez utiliser ce genre de pain, comme un pain de seigle ou au levain pour apporter une saveur et une texture intéressantes, vous pouvez retirer la moitié de la croûte avant de le tailler en cubes.

Un pain blanc de haute qualité, de type pain de campagne de boulangerie, est souvent le meilleur choix grâce à sa mie fine qui absorbe bien le liquide, créant une texture agréable et moelleuse. Le pain aux œufs, comme le challah ou la brioche, apporte une richesse supplémentaire grâce aux œufs, tout en offrant une texture similaire à celle du pain blanc.

Adaptez votre farce selon vos goûts

Une fois que vous avez une bonne base de pain de qualité, d’arômes variés et de bouillon pour maintenir le tout moelleux, vous êtes prêt à créer une délicieuse farce. L’avantage de la farce, c’est qu’elle est extrêmement adaptable. Si vous trouvez une recette qui vous plait, mais que vous souhaitez enrichir sa saveur, vous pouvez y ajouter des ingrédients comme de la saucisse, du bacon, du fromage ou de la pancetta pour une touche salée. Pour apporter du croquant et une touche sucrée, ajoutez des fruits secs, des noix, des pommes, des poires, des patates douces ou de la courge cuite. L’important est de trouver un bon équilibre entre les différentes saveurs et textures sans dominer le pain, afin de préserver l’esprit de la farce.

Une assiette de nourriture du temps des fêtes avec de la dinde et de la farce

Nous vous proposons 3 recettes de farce pour vous inspirer lors de la planification de votre menu des fêtes.
Les recettes suivantes sont pour environ 10 portions.

Farce aux abricots et pacanes

Ingrédients

  • 6 tasses de pain avec croûte, coupé en cubes ou déchiré
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons moyens, coupés en dés
  • 4 branches de céleri, coupées en dés
  • 1 1/2 de tasse de bouillon de dindon, poulet, ou légumes (pour une farce végé!)
  • 1 1/2 tasse de pacanes, grossièrement hachées
  • 1 tasse de flocons d’avoine
  • 2 tasses d’abricots secs, grossièrement hachés
  • 1 1/2 c. à thé de sauge séchée
  • 1 1/2 c. à thé de thym séché
  • Sel et poivre, au goût

Préparation de la farce
Préchauffez le four à 250 °F.
Étalez les morceaux de pain en une seule couche sur une plaque de cuisson. Faites sécher au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, environ 30 minutes. Laissez refroidir, puis transférez-les dans un grand bol.

Augmentez le four à 350 °F.
Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen et faites suer les oignons et le céleri pour environ 5 minutes. Ajoutez le mélange au pain avec le bouillon, les flocons d’avoine, les abricots et les herbes séchées. Salez et poivrez, au goût.

Beurrez un plat allant au four (13 x 9 pouces) et enfournez environ 45 minutes, jusqu’à ce que la farce soit dorée et craquante. Vous pouvez arroser avec du jus du dindon ou du bouillon toutes les 15 minutes pour garder la farce bien humide et ajouter plus de goût.

Farce aux saucisses et oignons caramélisés

Ingrédients

  • 1/2 tasse (115 g) de beurre non salé, coupé en morceaux (et plus pour le plat)
  • 10 tasses de pain blanc de campagne, en dés ou déchiré en morceaux de 2 pouces.
  • 2 gros œufs
  • 2 tasses de bouillon de poulet
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 autre
  • 454 g de saucisse italienne douce ou forte* l’épicier, boyau enlevé
  • 4 gros oignons, émincés
  • 4 branches de céleri, tranchées finement
  • 3 gousses d’ail, tranchées finement
  • 2 c. à soupe de romarin frais, finement haché
  • 2 c. à soupe de sauge fraîche, finement hachée
  • 1/4 de tasse de vin blanc sec
  • Sel et poivre noir moulu
    *Ou toutes autres saucisses, selon vos goûts.

Préparation de la farce
Préchauffez le four à 250 °F. Beurrez un plat allant au four (13 x 9 pouces).

Taillez ou déchirez le pain en morceaux et étalez-le en une seule couche sur des plaques de cuisson. Faites sécher au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, environ 30 minutes. Laissez refroidir puis transférez-les dans un grand bol.

Augmentez la température du four à 350 °F.
Dans un bol, fouettez les œufs et ajoutez le bouillon de poulet. Réservez.
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez les saucisses sans boyaux et faites-les cuire en les défaisant en morceaux. Lorsque la viande est bien dorée, transférez-la dans le bol avec le pain, en laissant le gras dans la poêle.

Ajoutez 1 c. à soupe d’huile dans la poêle, réduisez à feu moyen, ajoutez les oignons émincés et salez généreusement. Faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et très tendres. Ajoutez le céleri, l’ail, le sel et le poivre, puis laissez cuire jusqu’à ce que le céleri soit légèrement ramolli. Incorporez les herbes hachées et le beurre, et laissez fondre. Versez le vin blanc et laissez mijoter en grattant le fond de la poêle, jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié.

Ajoutez le mélange d’oignons dans le bol avec le pain et la saucisse, puis versez le mélange d’œufs et assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez doucement pour bien enrober tous les ingrédients. Transférez le tout dans le plat beurré et couvrez de papier d’aluminium.

Faites cuire la farce au four jusqu’à ce qu’elle bouillonne légèrement sur les bords. Augmentez ensuite la température du four à 450 °F, retirez le papier d’aluminium et laissez cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré et croustillant.

Astuce : Vous pouvez préparer la farce la veille, la laisser refroidir et la réfrigérer. Avant de servir, laissez la farce tempérer sur le comptoir environ 1 heure, puis réchauffez-la dans un four à 450°, à découvert, jusqu’à ce qu’elle soit prête (environ 15 minutes).

Une casserole brune en terre cuite remplie d'une recette de farce pour la dinde du temps des fêtes

Farce aux pommes, bacon et fenouil

Ingrédients

  • 454 g de bacon artisanal l’épicier, haché grossièrement
  • 1/2 tasse + 3/4 de tasse de bouillon de poulet
  • 1/4 de tasse (60 g) de beurre
  • 4 tasses d’oignons, finement hachés
  • 6 tasses de cubes de 1,5 cm de pommes épluchées (russet, lobo, spartan, empire, cortland)
  • 2 tasses de fenouil frais, finement haché
  • 1 tasse de céleri, finement haché
  • 1 c. à thé de gros sel de mer
  • 3/4 de c. à thé de poivre noir moulu
  • 3 gros œufs, fouettés
  • 2/3 de tasse de persil italien frais, haché, divisé

Préparation de la farce
Préchauffez le four à 250 °F.
Étalez les cubes de pain sur des plaques de cuisson et faites-les griller jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants sur les bords, environ 30 minutes. Refroidir complètement.

Faites sauter le bacon dans une grande poêle et lorsqu’il devient croustillant, retirez l’excédent de gras et conservez-le. Versez 1/2 tasse de bouillon de poulet et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Réservez.

Augmentez le four à 375 °F.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen vif. Ajoutez les oignons et 1 tasse d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau s’évapore, en remuant de temps en temps (environ 15 minutes). Réduisez le feu à moyen doux et faites sauter les oignons environ 5 minutes de plus.

Dans un grand bol, mélangez les oignons cuits, les pommes, le fenouil et le céleri avec le gras de bacon. Versez sur une plaque de cuisson en une couche et enfournez-la jusqu’à ce que les ingrédients soient tendres, en remuant de temps en temps (environ 1 heure). Ajoutez le bacon cuit avant de refroidir légèrement le mélange.

À cette étape, vous pouvez continuer la recette pour la servir immédiatement, ou ranger le mélange au frigo pour cuire la farce le lendemain. Prenez soin de laisser tempérer le mélange sur le comptoir 1 h avant de terminer la recette. Conservez le pain dans un contenant hermétique.

Préchauffer le four à 375 °F.
Beurrez un plat de cuisson allant au four (13 x 9 pouces). Dans un gros bol, mélangez le pain grillé, 3/4 de tasse de bouillon de poulet, le mélange de bacon, le gros sel, le poivre, les œufs et 1/2 tasse de persil. Ajoutez plus de bouillon de poulet si le mélange est sec. Transférez dans le plat beurré, couvrez de papier d’aluminium et enfournez pour 35 minutes. Retirez le papier d’aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le dessus soit doré, environ 30 minutes. Au moment de servir, garnissez la farce avec le reste du persil.

Une casserole rectangulaire blanche remplie d'une recette de farce pour la dinde du temps des fêtes

Avec ces astuces, vous êtes prêt à préparer une farce délicieusement parfumée et parfaite pour accompagner votre dinde ou dindon de Noël. Choisissez l’une des trois recettes, ou personnalisez-en une selon vos envies pour créer une recette unique qui pourrait bien devenir une tradition incontournable sur votre table des fêtes!

Consultez notre dossier du temps des fêtes pour encore plus d’inspirations, de trucs et de recettes festives!



Sources :
https://www.seriouseats.com/whats-the-best-bread-for-stuffing
https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/temperatures-securitaires-cuisson-interne.html
https://www.mashed.com/1718197/upgrade-homemade-stuffing/
https://www.bonappetit.com/recipe/make-ahead-sausage-and-caramelized-onion-stuffing-recipe
https://www.epicurious.com/recipes/food/views/bacon-apple-and-fennel-stuffing-350422
https://ledindon.qc.ca/recettes/dindon-roti-avec-farce-aux-abricots-et-aux-pacanes/
Good Eats: The Early Years de Alton Brown