Pour réussir vos cuissons au BBQ, il est essentiel de connaitre les 3 méthodes principales à utiliser : la cuisson directe, la cuisson indirecte et le fumage. La cuisson directe est idéale pour les aliments qui cuisent rapidement, comme les hamburgers et les saucisses; la cuisson indirecte est préférable pour les plus grosses pièces ou pour des viandes un peu plus coriaces et le fumage est une méthode de cuisson lente qui donne une saveur fumée unique aux aliments. Découvrez ici ces 3 méthodes de cuisson à appliquer lors de vos prochaines sessions de BBQ.
La cuisson directe à feu vif
Cette méthode de cuisson se fait directement au-dessus de la source de chaleur, c’est-à-dire le feu ou les braises. C’est la méthode la plus utilisée pour des aliments à cuisson rapide, par exemple pour cuire les saucisses à hotdog, les boulettes de hamburger, les steaks, etc.
- Les aliments sont saisis rapidement et caramélisent à environ 600F (315C).
- La plupart des cuissons se font à découvert, rapidement : de 2 à 20 minutes. On peut griller les morceaux de viande plus épais que la paume de la main à couvert afin d’accélérer le temps de cuisson.
- Méthode idéale pour les aliments tendres, petits ou minces (steak, côtelettes, burgers, filets de poisson, saucisses, légumes, pains, pizza etc.).
Fumage : la cuisson lente à feux doux
Le fumage des viandes est la plus ancienne des méthodes pour cuire les pièces de viande. Cette technique a été découverte par hasard, plus de deux siècles av. J.-C. Nos ancêtres suspendaient leurs viandes au-dessus du feu pour les protéger des animaux!
- Le fumage consiste à exposer les viandes à la fumée de bois, longuement, à chaleur faible et indirecte. Pour ce faire, on utilise des bûches fumantes, du charbon de bois et copeaux de bois comme combustible situé loin des aliments.
- Le fumage se fait à couvert et la fumée doit être abondante. La cuisson se fait à feu doux, très lentement : environ 6 heures pour des côtes levées et jusqu’à 12 heures pour de grosses pièces, des volailles entières ou des morceaux très coriaces.
- Des BBQ-fumoirs sont spécialement conçus pour ce type de cuisson. Dans ce cas, la source de chaleur est dans un foyer séparé de la chambre de cuisson.
- Il est possible de fumer, avec moins d’intensité, des aliments sur un BBQ régulier. On peut placer une boite-fumoir conçue pour infuser nos viandes d’un délicat arôme de fumée, ou en fabriquer une soi-même.
Si vous êtes intrigués par l’utilisation d’un fumoir BBQ, cette vidéo d’un professionnel est très informative.
La cuisson indirecte à feu modéré
La méthode de cuisson indirecte est une technique hybride qui est à mi-chemin entre la cuisson directe à feu vif et la cuisson lente. Elle combine le meilleur des deux cuissons précédentes : une gestion plus facile du temps et de la température en ayant 2 zones de températures séparées. Les aliments sont cuits près du feu, mais pas directement au-dessus. Le gril est donc transformé en un four extérieur pour cuisiner les grosses pièces de viande et les morceaux un peu plus coriaces, à couvert, avec une température qui tourne autour de 350F [180 c].
- C’est une méthode idéale pour cuire les viandes plus grasses qui provoquent des flammes et carbonisent tout ce qui se trouve sur le BBQ.
- Pour les BBQ au gaz, il suffit d’allumer un seul côté du grill.
- Pour les BBQ au charbon de bois, les morceaux sont placés sur les côtés ou à une extrémité du gril. Placez une lèchefrite sous la viande afin d’éviter d’attiser les flammes et délimiter la zone de cuisson indirecte. On peut y verser un liquide aromatique [vin, cidre, bière, jus, etc.] pour infuser nos viandes d’encore plus de saveurs et pour garder une bonne humidité ambiante.
- Les techniques directes et indirectes sont à combiner afin de mieux contrôler la cuisson. Par exemple, on peut colorer des grosses brochettes, poitrines de poulet et autre à chaleur directe et les placer dans la zone indirecte pour terminer la cuisson, laquer de sauce BBQ ou simplement garder au chaud pour un moment.
En conclusion
Pour les grilleurs plus novices, ces notions sont essentielles afin de prendre de la confiance en soi et être moins intimidé par la cuisson au BBQ. Ces trois méthodes vous aideront à mieux comprendre le processus, à corriger et à solidifier vos techniques de cuisson afin de réussir votre BBQ à tout coup.
Consultez notre dossier d’astuces et de recettes pour le BBQ pour vous inspirer et en apprendre plus à ce sujet.
Bonnes grillades!
Sources:
La bible du BBQ de Steven Raichlen
https://bbqquebec.com/blogs/chroniques/les-cuissons-directes-et-indirectes
https://fr.chatelaine.com/cuisine/videocuisine/fumoir-maison-les-conseils-de-steven-raichlen/
