Persillage: le gras du bœuf démystifié

Persillage vs gras

Le persillage désigne le gras retrouvé dans les muscles du bœuf et qui se présente sous la forme de filaments blancs. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, plus le bœuf contient de persillage, comme c’est le cas dans les produits de chez Alimentation l’Épicier, plus il est de bonne qualité. Alors que ce qu’on appelle communément le gras est plutôt la membrane située autour de la viande. Si vous faites attention à la quantité de gras animal que vous consommez, alors il est conseillé de retirer cette membrane avant de manger.

Le classement des viandes

Il faut savoir que tous les morceaux de bœuf ne contiennent pas la même quantité de persillage. Celle-ci dépend notamment des conditions d’élevage. Ces facteurs incluent:

• La génétique de l’animal;
• L’âge de l’animal;
• L’alimentation du bœuf,
• Le taux d’activité de l’animal.

Mais la quantité de persillage est également influencée par la coupe de la viande. Certaines coupes ont naturellement plus de gras dans le muscle, telles que les basses côtes, les côtes, l’entrecôte et le faux-filet. Choisissez alors vos coupes selon le marbrage désiré. À l’inverse, le filet mignon est une partie du boeuf qui ne contient peu ou pas de persillage.

Vous avez sans doute déjà entendu parler du classement du bœuf : A, AA, AAA, prime. Ce dernier étant celui qui est considéré de meilleure qualité. C’est la quantité de persillage et le vieillissement de la viande qui influencent la catégorie de la viande. Plus il y a de persillage et plus la viande est vieillie, plus elle est de bonne qualité. Donc, ce qu’on a tendance à considérer à tort comme du « mauvais gras » dans le bœuf est en réalité ce qui en fait son excellence!

Les avantages du persillage

Ceci dit, pourquoi le persillage est-il autant un indice de qualité? En fait, c’est ce gras qui fait de la pièce de bœuf une viande beaucoup plus goûteuse, tendre et juteuse. Au moment de la cuisson, ce gras fond et lubrifie les fibres musculaires du bœuf, augmentant ainsi sa tendreté. En outre, il accroît le jus et les sucs présents et donne du goût à la viande. Donc, plus votre viande est persillée, plus elle sera savoureuse! Mais cela dépend aussi de la manipulation et de la cuisson de la viande.

La manipulation et la cuisson d’une viande persillée

Comme vous pouvez le constater, le persillage est un facteur important pour le goût et la texture. Mais pour profiter pleinement de sa qualité et du persillage présent, il importe de manipuler la viande avec précaution et de la faire cuire parfaitement.

D’abord, prenez soin de respecter la chaîne de froid, c’est-à-dire de garder votre bœuf surgelé jusqu’au moment où vous désirez le consommer. Cela permettra également d’éviter le développement de bactéries. Pour ce faire, dès que vous recevez votre commande Alimentation l’Épicier, déposez vos produits surgelés dans le congélateur, pour éviter qu’ils ne commencent à décongeler. Étant donné que nos camions de livraison sont réfrigérés et que nous soignons toute la procédure, la décongélation n’a pas commencé avant d’arriver chez vous.

Quand vous êtes prêt à cuisiner le bœuf, vous pouvez le faire décongeler de deux façons différentes. Vous pouvez soit le laisser dans le réfrigérateur quelques heures, ou encore, le déposer dans l’évier et laisser couler l’eau froide sur le paquet. Cette dernière technique assure une décongélation beaucoup plus rapide. Consultez notre article sur les techniques de la décongélation pour avoir davantage d’information sur celle-ci en cliquant ici.

Une fois décongelée, il est conseillé tout d’abord de laisser reposer la viande un peu à la température ambiante avant de la faire cuire, afin d’éviter le choc thermique qui pourrait survenir. Ce choc thermique risquerait de faire contracter les fibres musculaires et de durcir la viande, ce qui éliminerait toute la tendreté recherchée. Au moment de la cuisson, assurez-vous d’abord de bien faire saisir votre pièce afin de former une croûte autour de la viande. Cette croûte aidera les jus et les sucs savoureux à rester à l’intérieur. Et surtout, ne la faites pas trop cuire, au risque qu’elle se dessèche!

Enfin, il est conseillé de faire reposer le bœuf quelques minutes avant de le découper. Pour ce faire, déposez votre pièce sur une plaque surmontée d’une grille. Il est important que l’air puisse circuler autour de la viande. Cette technique permet à ses fibres musculaires de reprendre leur forme originale en réabsorbant les liquides. Ainsi, le jus et les saveurs ne s’écouleront pas au moment de la coupe et vous goûterez à toute la saveur des viandes AAA d’Alimentation l’Épicier.

Bref

Il existe différentes catégories du bœuf. Il est important de comprendre ce qui fait qu’un aliment est de bonne qualité ou pas, afin d’avoir conscience de ce que l’on mange. Vous voilà davantage en mesure de mieux reconnaître la qualité du bœuf!

Alimentation l’Épicier sait à quel point c’est important de proposer ce qui se fait de mieux. C’est pourquoi nous offrons du bœuf de catégorie AAA qui provient de l’ouest du Canada. Notre bœuf est réputé comme l’une des viandes les plus tendres et savoureuses sur le marché non sans hasard. Nos biftecks, avec un persillage typique de la catégorie AAA, sont soigneusement vieillis de 18 à 21 jours, ce qui les rend encore plus tendres et dignes des plus grands honneurs!

Source :

ici.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2004/03/25/enquete.shtml
www.lesoleil.com/archives/le-boeuf-et-ses-secrets-32608d264491df87d616d173c7325c3e