Avez-vous déjà entendu parler du cinquième goût, l’umami? Souvent décrit comme le «goût savoureux», il s’ajoute aux quatre goûts de base que nous connaissons tous : sucré, acide, amer et salé. Cet article vous invite à découvrir ce goût fascinant et son rôle unique dans notre perception des saveurs, en plus de vous recommander des ingrédients débordants d’umami à utiliser pour élever vos recettes à un niveau supérieur.

Avant de parler de l’umami, prenons un instant pour bien comprendre la perception des quatre autres goûts de base. On pensait autrefois que chaque goût était perçu par une zone précise de la langue, mais on sait maintenant que ce n’est pas tout à fait vrai. En réalité, toutes les papilles gustatives peuvent percevoir chaque goût, mais certaines zones sont un peu plus sensibles. L’amertume est une exception, car elle est surtout ressentie à l’arrière de la langue.

Qu’est-ce que l’umami?

L’umami, d’abord identifié au Japon, est aujourd’hui reconnu comme le cinquième goût de base dans le monde entier. Souvent décrit comme un goût de bouillon ou de viande, l’umami a des propriétés distinctes: il est ressenti intensément sur toute la surface de la langue, dure plus longtemps que les autres goûts, et fait augmenter la salivation. Voilà pourquoi les plats qui en contiennent beaucoup sont si satisfaisants ! En effet, l’umami équilibre et enrichit les saveurs d’un mets.

Quelques-uns de nos plats umami préférés : La soupe à l’oignon gratinée, la poutine, la viande fumée, le hot chicken, les burgers au fromage-oignon-ketchup-cornichon, les spaghetti sauce tomate et parmesan, les crevettes à l’ail, les sautés asiatiques, alouette!

Les aliments umami

Il y a une grande variété d’aliments reconnus pour leur umami. C’est en imaginant leur goût en bouche qu’on arrive à bien comprendre le goût umami. Et ajouter des ingrédients umami dans vos recettes est une excellente façon d’enrichir les saveurs, surtout lorsque vous trouvez que votre plat manque de goût. Les ingrédients suivants sont riches en umami:

Les viandes et autres protéines
L’umami est présent dans les aliments riches en protéines, notamment dans:

  • Les viandes rouges braisées longtemps.

Si on pense à un bon bouilli, ou au délicieux bœuf bourguignon l’épicier, le réconfort vient à l’esprit, grâce à la profondeur des saveurs, et on sait que ce type de repas sera rassasiant. C’est l’effet umami!

  • Le porc, notamment le filet
  • Le poulet
  • Les charcuteries, comme le jambon, le bacon, les saucissons, le prosciutto, etc.
  • Les jaunes d’œufs

Les poissons et fruits de mer

  • Morue
  • Maquereau
  • Pétoncle
  • Crevette
  • Pieuvre
  • Moule
  • Anchois

Les filets d’anchois en conserve sont un ingrédient favori des chefs pour ajouter de l’umami aux braisés et sauces à la viande, sans que le goût du poisson soit perçu.

Dans cette catégorie, on pense aussi à la cuisine japonaise, à l’origine de la découverte de l’umami. Les algues et les poissons séchés forment les bases de leur gastronomie.

Les fromages vieillis

  • Parmesan
  • Bleu
  • Cheddar
  • Gouda
  • Emmental

Plus le fromage est vieilli, plus le goût umami est intense! Dans le parmesan, on peut même en ressentir la texture en croquant dans un morceau : des cristaux craquent sous la dent!

Les produits fermentés

  • Sauce soya
  • Sauce de poisson
  • Miso

Ces produits sont des concentrés d’umami qui peuvent être utilisés pour donner du pep à une recette. Ils ne doivent pas être limitées aux mets asiatiques: tant qu’on les utilise avec parcimonie, ils sont quasi indétectables.

  • Sauce Worcestershire
  • Kimchi
  • Choucroute
  • Olives
  • Cornichons et autres légumes lactofermentés

Les légumes et produits végétaux

  • Les tomates mûres, et surtout la pâte de tomates ou les tomates séchées au soleil

La tomate est un ingrédient umami qu’on utilise régulièrement. C’est surement pourquoi la cuisine italienne fait fureur dans le monde entier! De nombreux plats classiques italiens sont symbole de cuisine réconfortante (sauce tomate, sauce à spaghetti à la viande, pizza, etc.)

  • Les champignons, notamment les shiitake et les champignons séchés

Ils sont de véritables bombes umami. Ajoutez de la poudre de champignons séchés dans vos plats, vous goûterez la différence!

  • Chou chinois
  • Poireau
  • Épinard
  • Pommes de terre
  • Petits pois verts
  • Ail
  • Oignon

Les herbes et épices contiennent aussi le goût umami:

  • Graines de moutarde, graines de fenouil et pavot
  • Fenugrec, carvi, cardamome, curcuma, cumin, cannelle, paprika fumé et piment séchés
  • Poudre d’oignon, d’ail et de gingembre
  • Menthe, basilic, persil et laurier
  • Thé vert

L’umami est un goût puissant et essentiel qui transforme la cuisine en une expérience gustative plus profonde et riche. Que vous utilisiez des ingrédients fermentés, des champignons séchés, ou simplement du parmesan, intégrer l’umami dans vos recettes est une excellente façon de rehausser et de sublimer les saveurs. La prochaine fois que vous trouvez qu’un plat manque d’un petit quelque chose, pensez à l’umami et laissez ce cinquième goût vous guider vers une cuisine plus savoureuse!

Sources :

On Food and Cooking, The science and lore of the kitchen de Harold McGee

https://fr.wikipedia.org/wiki/Umami

https://www.alimentarium.org/fr/savoir/les-sens-le-go%C3%BBt#:~:text=La%20langue%20permet%20de%20distinguer,et%20l’%C2%AB%20umami%20%C2%BB.

https://fr.umamiinfo.com/what/whatisumami/

https://spicesinc.com/blogs/spices-umami-flavor?srsltid=AfmBOoqhiYhH-FPXobJ-TfnJyX1doB25nbi8XlmeITmowsaZEzBZuohv

https://phys.org/news/2024-04-umami-rich-scrap-fish-invasive.html#:~:text=The%20list%20of%20seafoods%20with,anchovy%20paste%20and%20fish%20sauce.