Conseils pour réussir la cuisson de votre dinde ou dindon

Quand les Fêtes approchent, plusieurs d’entre nous se demandent comment réussir la cuisson de sa dinde ou son dindon pour obtenir une viande parfaite. La dinde ou le dindon idéal a une peau dorée, une viande juteuse, des cuisses bien cuites et une poitrine qui reste tendre. Avec quelques techniques simples, il est tout à fait possible d’obtenir un résultat savoureux, même si vous cuisinez rarement du dindon. Aujourd’hui, nous vous présentons un guide complet pour obtenir un jeune dindon l’épicier uniformément cuit et plein de saveur, que vous choisissiez notre format de 3,62 kg ou celui de 7,24 kg.

L’outil de cuisson à éviter: le plat à rôtir profond

Même s’il semble conçu pour les volailles, le plat à rôtir profond n’est pas idéal. Ses parois hautes limitent la circulation d’air autour du dindon. Résultat: une poitrine qui dore bien, mais un dos plus pâle et des cuisses qui cuisent plus lentement. Le résultat? Des cuisses cuites à point et la chaire de la poitrine asséchée. Pour une cuisson uniforme, mieux vaut opter pour un contenant plus bas.

Option 1: plaque à rebord plus bas avec une grille
Simple, accessible et efficace. Une grille placée dans une plaque de cuisson soulève le dindon et permet à l’air de circuler plus librement sous la volaille. Vous obtenez une peau plus croustillante, une meilleure répartition de la chaleur et des cuisses qui cuisent plus efficacement.

Option 2: Une grille en forme de V sur une plaque
Une grille en forme de V spécialement conçue pour rôtir les viandes permet de surélever la pièce, exposant mieux les cuisses et le dos, ce qui améliore la cuisson dans les zones plus épaisses. C’est une excellente option pour les plus grosses volailles et pour optimiser la texture croustillante de la peau.

Option 3: Astuce de pro: ajoutez une plaque de cuisson en acier au bas du four
Une plaque à pizza en acier (Baking steel en anglais) emmagasine une grande quantité de chaleur pendant le préchauffage. Il redistribue ensuite cette chaleur sous la plaque, ce qui aide les cuisses et le dos à cuire plus rapidement que la poitrine. Cette technique crée une cuisson plus uniforme, plus efficace et une peau encore plus dorée. Il suffit de placer la plaque sur la dernière grille au bas du four et de la faire préchauffer à la température maximum pendant 45 minutes. Au moment d’enfourner la dinde ou le dindon, réduisez la température à 300 °F et laissez la magie opérer!

La saumure sèche: votre meilleure alliée

La saumure sèche est simple, propre et très efficace. Elle assaisonne la viande en profondeur, améliore la texture et favorise une peau bien croustillante. Voici comment elle fonctionne: le sel attire l’humidité de la viande, créant un liquide salé qui pénètre ensuite dans les fibres musculaires pendant que la dinde repose au réfrigérateur. Le résultat? Une viande qui reste juteuse même après la cuisson, car le sel aide les muscles à retenir leur humidité.

L’ajout de bicarbonate de soude à la saumure fait toute la différence pour obtenir une peau dorée et croustillante. En augmentant légèrement le pH de la peau, le bicarbonate accélère le brunissement et aide à éliminer l’excès d’humidité. Combiné au sucre qui caramélise pendant la cuisson, ce duo crée cette belle couleur ambrée et ce croustillant irrésistible que tout le monde recherche.

Contrairement à la saumure humide qui peut diluer les saveurs naturelles de la dinde et créer un gros désordre dans votre réfrigérateur, la saumure sèche concentre les saveurs et demande beaucoup moins d’espace et d’efforts.

Pour préparer une saumure sèche pour un petit dindon, mélangez:

• 1/4 de tasse + 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à soupe de cassonade
• 1 à 2 c. à thé de bicarbonate de soude (selon la grosseur de la dinde)
• 2 c. à soupe de poudre d’ail
• 2 c. à soupe de poudre d’oignon
• 1 c. à soupe de paprika fumé
• Poivre, au goût

Pour un gros dindon ou une dinde, doublez la quantité de saumure.

Assurez-vous de bien asséchez votre volaille avec des papiers essuie-tout, puis appliquez la saumure partout sur la peau, sous les ailes, les cuisses et dans la cavité. Laissez reposer 24 à 48 heures, à découvert au réfrigérateur.

Préparer la dinde ou le dindon avant la cuisson

La première étape à ne pas oublier est de laisser tempérer la dinde 1 à 2 heures hors du frigo avant de l’enfourner.

L’application d’un beurre aromatisé sous et sur la peau de la dinde est incontournable pour ajouter de l’humidité et beaucoup de saveur à la chair et à la peau. Pour ce faire, commencez par décoller délicatement la peau des poitrines. Glissez la moitié du beurre dessous sous la peau et étalez l’autre moitié sur toute la surface de la volaille.

Recette de beurre aromatisé

• 1/2 tasse de beurre non salé, ramolli
• Paprika fumé et poivre au goût
• Persil et thym hachés

Finalement, ajoutez des aromates dans la cavité pour apporter de l’humidité et d’infuser encore plus de saveur:

• 1 oignon coupé en 2
• Quelques gousses d’ail écrasées
• Des tranches d’agrumes (citron, orange, pamplemousse)
• Des herbes fraîches entières: thym, romarin et sauge

La cuisson de la dinde ou du dindon

Pour un résultat optimal, nous recommandons une cuisson en deux temps. Cette méthode donne une peau dorée sans assécher la poitrine.

Étape 1
Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 450 °F (230 °C).

Étape 2
Réduire la température à 300 °F (150 °C) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que:

• la poitrine atteigne 150 °F (71 °C)
• les cuisses atteignent 170–180 °F (74 °C)

Un temps de repos de 30 minutes à 1 h terminera la cuisson grâce à la répartition de chaleur.

Gardez un fond de liquide en permanence dans la plaque de cuisson
Avant d’enfourner, ajoutez 1 tasse d’eau au fond de la plaque pour éviter que les sucs brûlent sans créer de vapeur. En cours de cuisson, ajoutez 1/2 tasse d’eau à la fois si vous voyez qu’il en manque. Vous pouvez aussi utiliser du vin blanc si vous le souhaitez!

Éviter d’arroser!
Arroser le dindon avec les jus de cuisson humecte la peau et la ramollit, ce qui l’empêche de devenir très croustillante. Utilisez plutôt une laque sucrée!

Ingrédients pour la laque:

• 1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge ou de xérès
• 2 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable
• 4 c. à thé de sauce Worcestershire
• 3 branches de romarin
• 3 gousses d’ail écrasées
• 2 bandes d’écorce d’orange
• 4 c. à soupe de beurre non salé

Faites chauffer tous les ingrédients dans une petite casserole environ 5 minutes. Gardez la laque au chaud et badigeonnez la dinde toutes les 30 minutes durant la cuisson.

Pour réussir la cuisson de la dinde ou du dindon, il suffit de quelques techniques simples: une lente décongélation au réfrigérateur, l’application d’une saumure sèche suivie d’un temps de repos au froid, un délicieux beurre aromatisé débordant de saveur, un départ à haute température et un reste de cuisson douce. En suivant ces étapes, vous obtiendrez un jeune dindon l’épicier tendre, juteux, doré et croustillant à tout coup!

L’épicier vous souhaite un délicieux temps des fêtes!

Pour encore plus d’inspiration pour votre dindon de Noël, consultez ces articles qui font partie de notre Dossier du temps des fêtes!

• 5 recettes pour réinventer la dinde ou le dindon de Noël
• Comment faire une sauce pour accompagner la dinde ou le dindon de Noël
• Astuces et recettes de farce pour la dinde du temps des fêtes

Sources:

https://www.seriouseats.com/the-best-simple-roast-turkey-gravy-recipe

https://www.bonappetit.com/story/no-fail-turkey-recipe?srsltid=AfmBOort6uDX3j2fsGeVjq8igWypBVIkgc_502eXEgcsuX2Bm7MhwIp_

https://www.bonappetit.com/recipe/dry-rubbed-roast-turkey