Réussir une recette de tartare à la maison est à la portée de tous: vous n’avez pas à attendre votre prochaine sortie au restaurant pour déguster ce met frais et délicat. Avec les bons ingrédients, un couteau bien aiguisé et quelques règles simples, c’est une recette étonnamment facile à réussir à la maison. Que vous soyez plutôt tartare de saumon ou de thon, ou adepte du tartare de bœuf classique, ce guide vous accompagne pas à pas, de la préparation jusqu’au service.

Les bases à connaître avant de se lancer dans la préparation d’un tartare

La fraîcheur… et les avantages du surgelé

On associe souvent le tartare à des ingrédients ultras frais du jour. Pourtant, il est difficile de connaître la fraîcheur réelle des produits vendus en épicerie. Une grande majorité des poissons et fruits de mer sont décongelés et mis en vente pour une consommation dans les 24-48 heures suivantes. Quant aux viandes «fraîches», elles sont à éviter, car il est virtuellement impossible d’en connaître la provenance et le temps passé dans le présentoir.

Les produits sont manipulés, emballés, transportés, vendus, amenés à la maison et mis au frigo. Les occasions de briser la chaîne de froid rigoureusement recommandée pour manger une protéine crue sont multiples, et le risque d’intoxication alimentaire est bien réel.

C’est pourquoi les poissons et viandes surgelés de qualité et emballés sous vide l’épicier offrent plusieurs avantages:

Les poissons et fruits de mer l’épicier sont surgelés immédiatement après la pêche, directement sur le bateau. La congélation est la méthode la plus sûre pour inactiver et éliminer les risques dus à la possible présence de parasites dans certains poissons, et la fraîcheur est assurée à tout coup.

Il en est de même pour notre viande de bœuf qui est rapidement surgelée après la coupe, ce qui préserve texture et saveur. La traçabilité des viandes l’épicier est rigoureusement exigée de nos fournisseurs qui transforment les viandes selon les normes les plus élevées au Canada.

Pour un tartare, il est primordial de choisir des produits de haute qualité, bien emballés, et de les décongeler rapidement. Pour ce faire, mettez le produit sous vide dans un bol d’eau froide placé dans le lavabo, avec un filet d’eau froide du robinet qui coule en continu (ou changer l’eau aux 10 minutes). La décongélation au réfrigérateur est possible, mais n’oubliez pas la règle d’or pour la préparation de tartares: aussitôt décongelé, aussitôt consommé!

Les outils essentiels pour préparer un tartare

  • Un couteau très bien aiguisé, qui tranche la protéine plutôt que de la déchirer. N’utilisez pas votre robot culinaire pour effectuer cette tâche qui demande précision et délicatesse.
  • Une planche propre, idéalement réservée aux aliments crus.
  • 2 bols en verre ou en inox.
  • Des glaçons.
  • Une grande cuillère ou une spatule pour mélanger délicatement.

Les ingrédients de base pour un délicieux tartare

La vraie mesure d’un bon tartare se situe dans l’harmonie entre quelques ingrédients bien choisis pour équilibrer les saveurs. Ces ingrédients, qui viennent élever la saveur naturelle de la protéine principale sans la masquer, ont chacun une fonction gustative:

  • Salé (sel, câpres, sauce soya): le releveur de saveurs universel.
  • Acidité (cornichons, câpres, vinaigre, jus de citron ou de lime): balance le gras de la protéine, apporte légèreté et dynamisme au plat.
  • Gras (huile d’olive, jaune d’œuf, mayonnaise, avocat): apporte rondeur et longueur en bouche.
  • Piquant (oignon, échalote, moutarde, sauce pimentée): stimule les papilles et lie les saveurs.
  • Umami (sauce Worcestershire, sauce soya): apporte une profondeur de goût en rehaussant la protéine.
  • Croquant (oignons, pomme, pommes pailles, oignons frits): crée un contraste de texture.
  • Herbacé (persil, ciboulette, coriandre, etc.): viens rafraîchir le plat.

Pour apprendre à maîtriser l’équilibre des saveurs, suivez des recettes classiques (présentées ci-dessous!) et vous pourrez éventuellement être plus créatif dans la composition de vos tartares.

Conseils de préparation

  • Remplissez à moitié un bol avec des glaçons et un peu d’eau. Placez le bol dans lequel vous mélangerez les ingrédients dedans afin de conserver la protéine dans une zone de température sans risque.
  • Assaisonnez progressivement votre tartare: on peut toujours en ajouter, mais pas en enlever!
  • Mélangez doucement le tartare afin de garder sa texture légère.
  • Servez le tartare bien frais, mais pas glacé.

Questions fréquentes sur le tartare

Peut-on préparer un tartare à l’avance?
Mieux vaut le préparer à la dernière minute. À la rigueur, couper les ingrédients à l’avance et assembler juste avant de servir.

Combien de temps se conserve un tartare?
Il doit être consommé immédiatement, ou dans les quelques heures suivant sa préparation (la texture sera moins délicate).

Peut-on congeler un tartare?
Non

Un emballage sous vide de saumon atlantique l'épicier et un emballage sous vide de thon rouge l'épicier illustrent l'article sur comment réussir une recette de tartare.

Réussir un tartare de saumon ou de thon

Les bases sont similaires pour les deux poissons, avec quelques nuances de goût et de texture. Choisissez le saumon pour un goût plus riche et une texture fondante. Le tartare de thon est plus ferme avec un goût plus délicat.

Recette de tartare de saumon ou de thon et avocat

Ingrédients (2 portions)

  • 250 g de saumon atlantique cru ou de thon qualité sushi cru l’épicier
  • 1 à 2 c. à thé de sauce soya
  • 1/4 c. à thé d’huile de sésame grillé
  • 1 à 2 c. à thé de Sriracha (au goût)
  • 1 c. à thé de jus de lime
  • 1/2 c. à thé de zeste de lime
  • 1 c. à thé de graines de sésame grillées
  • 1 oignon vert, finement émincé (partie blanche + un peu de vert)
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche, ciselées (facultatif)
  • Poivre
  • 1 avocat mûr mais ferme
  • 1 à 2 c. à thé de jus de lime
  • Une pincée de sel

Préparez le poisson

  • Retirez la peau et les parties plus foncées de la chair (brunâtre ou rouge sanguin).
  • Vérifiez qu’il n’y a pas d’arêtes.
  • Coupez en petits dés réguliers (environ 5 mm).
  • Placez les dés au fur et à mesure dans le bol placé dans un bol de glace.

Préparez l’avocat

  • Coupez l’avocat en petits dés de taille similaire au poisson.
  • Arrosez immédiatement de jus de lime.
  • Salez légèrement et ajoutez quelques gouttes d’huile de sésame si désiré.
  • Mélangez délicatement

Assaisonnez le poisson

  • Ajoutez l’oignon vert, l’huile de sésame, la Sriracha, le zeste de lime et les graines de sésame.
  • Mélangez délicatement à la cuillère.
  • Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez au goût.
  • Ajoutez la ciboulette, goûtez et ajustez les assaisonnements, si nécessaire.

Vous pouvez dresser le tartare en étages, l’avocat dessous, dans un moule rond, un petit bol en verre élégant, une assiette ou en faire des amuse-bouches sur un croûton moelleux.

Une recette de tartare de saumon est dressé dans une assiette et accompagné de craquelins de pain baguette

Réussir un tartare de bœuf

Le tartare de bœuf demande la même précision, mais avec un assaisonnement plus structuré. Les coupes les plus populaires pour le tartare de bœuf sont le filet mignon (le plus tendre), le contre-filet ou le steak de haut de surlonge coupe baseball l’épicier. Si vous souhaitez un peu plus de mordant sous la dent, essayez un tartare de bavette de bœuf l’épicier! Ces coupes ne sont ni trop grasses, ni trop « nerveuses »: la texture doit rester nette et fondante.

Recette de tartare de bœuf classique

Ingrédients (2 portions):

  • 250 g de bœuf l’épicier cru (filet, contre-filet, haut de surlonge coupe baseball, bavette)
  • 1/2 petite échalote française, très finement hachée
  • 2 c. à thé de câpres, hachés
  • 2 c. à thé de petits cornichons sûrs, finement hachés
  • 2 c. à thé de persil plat, ciselé
  • 1/2 à 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1 c. à thé de sauce Worcestershire
  • Quelques gouttes de Tabasco
  • 2 c. à thé d’huile neutre
  • Sel et poivre
  • Un filet d’huile d’olive
  • 1 jaune d’œuf de poule ou de caille (facultatif)

Coupez le bœuf en petits dés réguliers (environ 5 mm) et placez-les au fur et à mesure dans le bol placé dans un bol de glace.

Ajoutez l’échalote, les câpres, les cornichons, la moutarde, la sauce Worcestershire, le Tabasco, l’huile et le persil. Salez et poivrez légèrement, mélangez délicatement, goûter puis ajuster les assaisonnements si nécessaire.

Dressez le tartare dans un moule rond ou faites-en une petite montagne bien tassée et aplatissez le dessus. Ajoutez le jaune d’œuf entier par-dessus et servez immédiatement.

Avec quel accompagnement servir un tartare?

Les tartares sont souvent servis avec des croûtons de baguette grillés mais encore moelleux. En restant ouvert d’esprit, vous pouvez certainement trouver d’autres accompagnements faciles à préparer avec les ingrédients que vous avez déjà à la maison:

  • Avec des frites minces bien croustillantes
  • En bouchées sur des frites gaufrettes
  • En trempette avec des chips assez épais
  • Avec des chips de tortillas
  • Avec des craquelins
  • Dans des feuilles de laitue romaine à assembler à table
  • Avec une salade verte
  • Etc.

Évitez à tout prix les accompagnements trop lourds ou trop assaisonnés; restez dans la simplicité pour ne pas voler la vedette au tartare!

Une recette de tartare de boeuf classique dressé dans une assiette blanche et garni d'un jaune d'oeuf posé sur le dessus.

Réussir un tartare, c’est surtout une question de méthode, de simplicité et de qualité d’ingrédients. Inutile d’en faire trop: quelques bons assaisonnements, une coupe précise et un service rapide font toute la différence. Commencez par une version classique, puis amusez-vous à personnaliser selon vos goûts.

Inspirez vous de nos nombreux articles pour cuisiner d’autres mets sans cuisson:

Sources:
Fish & Shellfish: The Definitive Cook’s Companion par James Peterson
Bistro Laurent Tourondel: New American Bistro Cooking par Laurent Tourondel et Michele Scicolone
The Food Lab: Better Home Cooking Through Science par J. Kenji López-Alt
www.quebec.ca/sante/alimentation/salubrite-aliments-prevention-risques/salubrite-aliments-domicile/preparation-aliments-cuisson-securitaires/precautions-manipule-aliments/tartares-sushis-mets-crus