Les poissons blancs offrent d’infinies possibilités pour cuisiner des recettes délicieuses et rapides à préparer. Ces délices de la mer se transforment facilement en repas sains et accessibles à tous. Que vous soyez novice ou cuisinier expérimenté, notre guide vous présente neuf méthodes de cuisson qui mettront en valeur toute la délicatesse des poissons blancs.

Les poissons blancs : savoureux et nutritifs

Les poissons blancs sont appréciés pour leur chair tendre, leur goût délicat et leur grande polyvalence en cuisine. Moins gras que les poissons comme le saumon ou le maquereau, ils constituent une excellente source de protéines maigres, de vitamines B et de minéraux essentiels comme le sélénium et l’iode. Leur saveur subtile en fait des toiles de fond parfaites pour différents assaisonnements et accompagnements.

Les poissons blancs offrent une variété de textures et de goûts:

  • Morue : Chair dense et floconneuse, saveur douce, texture ferme qui se tient bien à la cuisson
  • Aiglefin : Légèrement plus doux que la morue, chair tendre qui se détache en gros flocons, saveur légèrement sucrée
  • Sole : Chair extrêmement délicate et fine, goût subtil, texture fondante en bouche
  • Tilapia : Chair ferme et peu grasse, goût neutre légèrement sucré, texture qui reste juteuse à la cuisson
  • Pangasius : Très doux et polyvalent, texture lisse et homogène idéale pour absorber les saveurs des marinades
  • Doré : Chair blanche et serrée, saveur fine et raffinée, texture ferme et peu d’arêtes
  • Flétan : Texture dense et charnue, goût délicat et beurré, chair qui reste moelleuse après cuisson
  • Espadon : Consistance ferme presque similaire à la viande, saveur distinctive, mais douce, texture compacte
  • Turbot : Chair fine et ferme, considéré comme un des poissons les plus raffinés, goût subtil, mais riche
  • Lotte : Texture ferme semblable au homard, saveur douce et fine


Ces poissons s’adaptent à presque toutes les techniques de cuisson, ce qui en fait des alliés précieux pour varier les repas de la semaine ou lors d’occasions spéciales.

Poisson cuit à la poêle

Simplement poêlé
La cuisson à la poêle est l’une des méthodes les plus rapides et permet de saisir le poisson pour lui donner une texture extérieure légèrement croustillante. Cette technique convient à pratiquement tous les poissons blancs, en particulier l’aiglefin, le tilapia et le doré.

Recette simple : Chauffez un peu d’huile dans une poêle antiadhésive, assaisonnez des filets de tilapia l’épicier, puis faites-les cuire 3-4 minutes du premier côté, retournez délicatement et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Servez avec un filet d’huile d’olive et des herbes fraîches.

Conseil : Ne retournez le poisson qu’une seule fois et utilisez une spatule large pour ne pas briser la chair.

Poisson à la meunière
Cette méthode classique française consiste à fariner légèrement le poisson avant de le faire revenir dans du beurre. Elle sublime particulièrement la sole, mais fonctionne aussi très bien avec le tilapia et le pangasius.

Recette simple : Passez des filets de sole l’épicier dans la farine assaisonnée, secouez l’excédent, puis faites-les dorer 2-3 minutes de chaque côté dans du beurre jusqu’à l’obtention d’une belle croûte dorée. Terminez avec du jus de citron frais et du persil haché.

Conseil : La poêle doit être bien chaude avant d’y déposer le poisson pour obtenir une belle coloration sans que la chair s’accroche.

Poisson cuit au four

En papillote
La cuisson en papillote consiste à enfermer le poisson dans un papier sulfurisé ou d’aluminium avec des aromates pour créer une cuisson à la vapeur qui préserve toute sa tendreté. Cette méthode convient parfaitement à la morue, au tilapia et à l’aiglefin.

Recette simple : Déposez un filet de morue l’épicier sur un grand carré de papier sulfurisé, ajoutez des rondelles de citron, quelques herbes fraîches (aneth, persil), un filet d’huile d’olive et du sel. Fermez la papillote en pliant les bords et enfournez à 400 °F pendant 15 minutes.

Conseil : La papillote doit être bien fermée pour conserver l’humidité, et légèrement gonflée lors de la cuisson, signe que la vapeur fait son travail.

Gratiné
Le poisson gratiné offre un contraste délicieux entre la chair tendre et une croûte croustillante. Cette méthode met particulièrement en valeur la morue, le pangasius et le flétan.

Recette simple : Badigeonnez des filets de pangasius l’épicier de mayonnaise légère mélangée avec du jus de citron et des herbes, saupoudrez de la chapelure et du parmesan, puis enfournez à 400 °F pendant 15-20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Conseil : Pour une croûte parfaitement dorée, passez le plat sous le gril pendant les dernières minutes de cuisson, en surveillant attentivement pour éviter de brûler la chapelure.

un filet de poisson blanc garni de chapeleure gratinée est dressé dans une assiette blanche et accompagné de pois mange-tout et de tranches de citron.

Poisson grillé

Au BBQ
Griller le poisson au barbecue lui confère une saveur fumée distinctive. Cette méthode est idéale pour les poissons plus fermes et épais comme l’espadon, le flétan et la morue.

Recette simple : Huilez généreusement la grille de votre BBQ et laissez chauffer quelques minutes. Badigeonnez des pavés épais de morue l’épicier d’huile d’olive, assaisonnez généreusement, puis grillez 4-5 minutes de chaque côté sur un barbecue bien chaud. La chair doit se détacher facilement à la fourchette.

Conseil : Utilisez une grille à mailles fines, une plaque ou un tapis de cuisson en silicone pour cuisiner des poissons au BBQ; vous éviterez ainsi que la chair colle et s’effrite. Pour les filets de poisson plus minces, préparez-les en papillote pour les cuisiner rapidement au BBQ.

Sous le gril du four
Cette méthode rapide permet d’obtenir un poisson légèrement caramélisé sur le dessus tout en gardant l’intérieur juteux. Elle convient très bien aux filets plus minces tels que l’aiglefin, le tilapia et le pangasius.

Recette simple : Badigeonnez des filets d’aiglefin l’épicier de marinade teriyaki, placez-les sur une plaque recouverte de papier aluminium et passez-les sous le gril préchauffé pendant 6-8 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement.

Conseil : Gardez la porte du four entrouverte pendant la cuisson sous le gril et surveillez constamment pour éviter que le poisson ne brûle.

Poisson frit

Poisson pané
Le poisson pané est un grand classique apprécié de tous. Cette méthode convient particulièrement au pangasius, au tilapia, à la morue et à l’aiglefin, dont les filets restent bien fermes.

Recette simple : Passez successivement des lanières de pangasius l’épicier dans de la farine assaisonnée, de l’œuf battu, puis de la chapelure grillée ou du panko. Faites frire à 350 °F pendant 3-4 minutes, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée.

Conseil : Égouttez bien les lanières frites sur du papier absorbant, posez-les sur une grille placée dans une plaque et conservez-les au four à 200 °F pour les garder croustillantes jusqu’au moment de servir.

Poisson enrobé de pâte «liquide» ou de tempura
Plus légère que la panure classique, la pâte «liquide» ou la pâte à tempura japonaise crée une enveloppe aérienne autour du poisson. Cette technique met particulièrement en valeur les poissons à chair délicate comme la sole et l’aiglefin.

Recette simple : Préparez une pâte à tempura en mélangeant farine, fécule de maïs et eau pétillante glacée. Trempez-y rapidement des morceaux d’aiglefin l’épicier, puis plongez-les dans l’huile à 350 °F pendant 2-3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit légère et croustillante. Utilisez la même technique pour une pâte « liquide » à la bière.

Conseil : La clé d’une bonne pâte liquide ou tempura est un liquide pétillant très froid (bière, eau pétillante) et une huile très chaude, pour un contraste de température qui créera des bulles et rendra la texture aérienne.

2 filets de poisson blanc frits accompagnés de frites, de sauce tartare et de tranches de citron

Poisson poché

Dans un court-bouillon
Pocher le poisson dans un court-bouillon parfumé permet d’obtenir une chair incroyablement tendre et juteuse. Cette méthode délicate convient parfaitement à la sole, au tilapia et à la morue.

Recette simple : Préparez un court-bouillon avec de l’eau, du vin blanc, des aromates (oignon, céleri, carottes) et des herbes. Portez à frémissement, ajoutez des filets de morue l’épicier et laissez pocher à feu doux 8-10 minutes, selon l’épaisseur.

Conseil : Le liquide ne doit jamais bouillir, mais seulement frémir pour que le poisson reste tendre.

Poisson cuit à la vapeur

La cuisson à la vapeur est probablement la méthode la plus saine pour préparer le poisson blanc, préservant au maximum ses nutriments et sa texture délicate. Elle est parfaite pour la sole, le tilapia et l’aiglefin.

Recette simple : Déposez des filets de sole l’épicier sur du papier sulfurisé percé de quelques trous (pour permettre à la vapeur de circuler), salez et parsemez du gingembre râpé et de l’oignon vert émincé, puis cuisez 8-10 minutes dans un panier en bambou ou une marguerite placée au-dessus d’une casserole contenant environ 2-3 cm d’eau bouillante.

Conseil : Au service, arrosez le poisson cuit d’un mélange de sauce soya légère et d’huile de sésame chauffées ensemble.

Un filet de poisson blanc poché ou cuit vapeur est posé dans un bol blanc contenant un bouillon garni d'herbes fraîches et de tranches d'orange.

Poisson en croûte de sel

Cette méthode spectaculaire consiste à enfermer un poisson entier dans une croûte de gros sel avant la cuisson. Elle préserve parfaitement l’humidité et convient aux poissons entiers comme le bar, mais aussi à des pavés épais de morue ou de flétan avec la peau.

Recette simple : Mélangez du gros sel avec des blancs d’œufs et des herbes, étalez-en la moitié dans un plat allant au four, posez un pavé de morue l’épicier côté peau sur le sel, placez un autre pavé côté chair par-dessus, recouvrez du reste du mélange de sel, puis enfournez à 400 °F pendant 20-25 minutes, selon la taille.

Conseil : La croûte de sel ne se mange pas; elle s’ouvre en la cassant délicatement après la cuisson pour révéler le poisson parfaitement cuit à l’intérieur.

Poisson mijoté

Chaudrée et soupe de poisson
La chaudrée est une soupe crémeuse originaire des régions côtières, parfaite pour mettre en valeur les poissons blancs. Cette préparation réconfortante convient particulièrement à la morue, à l’aiglefin et au turbot. Quant aux soupes de poisson, elles contiennent pour la plupart des morceaux de poissons et fruits de mer variés pour créer une symphonie de saveurs et de texture différentes.

Recette de chaudrée simple : Faites revenir des poireaux et des pommes de terre en dés dans du beurre, ajoutez du fumet de poisson et de la crème, laissez mijoter 15 minutes, puis ajoutez du maïs en grain et des morceaux d’aiglefin l’épicier, puis poursuivez la cuisson 5-7 minutes jusqu’à ce que le poisson soit tendre. Garnissez de morceaux de bacon cuits et de ciboulette émincée.

Conseil : Pour une chaudrée plus légère, remplacez une partie de la crème par du lait ou du bouillon supplémentaire.

Poisson cru mariné

Ceviche
Originaire d’Amérique latine, le ceviche «cuit» le poisson dans un bain de jus d’agrumes acidulés. Cette préparation fraîche convient particulièrement au tilapia, à la morue et au flétan.

Recette simple : Coupez du tilapia l’épicier en petits dés ou en lanières fines, mélangez avec du jus de lime, laissez mariner 30 minutes jusqu’à ce que la chair devienne opaque, puis ajoutez des dés de tomates, de concombre, d’oignon rouge et de fruit tropicaux (mangue, ananas), de la coriandre grossièrement hachée et un peu de piquant (piment, sauce). Servez accompagné de chips de maïs.

Conseil : Utilisez du tilapia l’épicier tout juste décongelé pour un ceviche débordant de fraîcheur.

Carpaccio (crudo)
Le carpaccio consiste à trancher le poisson très finement et à l’assaisonner d’une vinaigrette ou d’huile parfumée. Cette préparation élégante convient bien à l’espadon, au flétan et au turbot.

Recette simple : Tranchez finement le flétan, disposez les tranches sur une assiette froide, arrosez d’huile d’olive extravierge, de jus de citron, parsemez de câpres, de zestes d’agrumes et de fleur de sel.

Conseil : Décongelez à moitié votre flétan avant de le tailler pour faciliter la découpe en tranches ultra-fines.

Un ceviche de poissons blancs garni d'oignon rouge, de cubes de poivron rouge et orange et d'herbes fraîche est dressé dans une assiette blanche avec sa marinade à la lime.

La beauté des poissons blancs réside dans leur polyvalence. En variant les méthodes présentées dans ce guide, vous découvrirez de nouvelles saveurs et textures qui raviront vos papilles et celles de vos convives.

L’épicier vous offre une belle variété de poissons et de fruits de mer de haute qualité, surgelés aussitôt pêchés.

Vous voulez en savoir encore plus sur la cuisson des poissons? Consultez nos articles à ce sujet :

 

Sources :
Fish & Shellfish: The Definitive Cook’s Companion de James Peterson
Fish: The Complete Guide to Buying and Cooking: A Seafood Cookbook de Mark Bittman
https://fr.chatelaine.com/recettes/poissons/ceviche-daiglefin-a-la-mangue-et-aux-oignons-verts/
https://www.feastingathome.com/crudo-recipe/
https://www.tourismpei.com/fr/recettes/fruits-de-mer/chaudree-de-morue
https://www.noovomoi.ca/cuisiner/recettes/morue-croute-parmesan.html
https://www.joseedistasio.ca/recettes/plats-principaux/papillotes-de-poisson/
https://www.saq.com/fr/saumon-poche-sauce-fines-herbes?srsltid=AfmBOoqYql9eb-XvUs-C6fRRy1XBRursHfLYuozQ0n-Wd5LQ4Vg10r7h
https://www.epicurious.com/recipes/food/views/steamed-sole-with-beurre-blanc-387239
https://www.zeste.ca/recettes/poisson-au-sel
https://www.zeste.ca/recettes/tacos-de-dore-en-tempura
https://www.coupdepouce.com/cuisine/plats-principaux/recette/filets-de-poisson-panes-sauce-tartare
https://www.recettes.qc.ca/recettes/recette/filet-de-pangasius-teriyaki-217063
https://www.themediterraneandish.com/grilled-cod-with-pistachio-herb-salsa/
https://www.epicurious.com/recipes/food/views/classic-sole-meuniere-357949