Les cretons font partie des recettes les plus emblématiques de la cuisine québécoise, et ils trônent fièrement sur la table de la cabane à sucre depuis des générations. Ils sont très faciles à préparer, avec des ingrédients simples et abordables. Nous vous proposons 3 façons de les préparer, de la recette la plus épurée à une version effilochée de luxe.

La recette ancestrale de cretons est souvent attribuée aux Ursulines de Québec, des religieuses venues de France qui auraient apporté cette tradition avec elles. À l’époque, c’était une façon pratique de conserver la viande tout l’hiver après l’abattage des cochons à l’automne. Heureusement, aujourd’hui, on n’a plus à attendre l’automne pour en préparer!

Bonne nouvelle: les cretons se congèlent très bien pendant plusieurs mois, alors faites-en une bonne quantité! Ils se conservent environ 2 semaines au frigo.

N’oubliez pas: l’épicier vous offre des cretons de porc classiques ainsi qu’une cretonnade de poulet (plus légère) en tout temps. Demandez-les pour votre prochaine livraison!

La recette ancestrale des Ursulines

La recette dans sa forme la plus pure: quelques ingrédients, une longue mijotée, et un résultat rustique et réconfortant. Le secret, c’est de prendre le temps que la graisse remonte bien à la surface.

Ingrédients (donne environ 1,5 kg):

  • 1,4 kg (environ 3 lb) de porc haché l’épicier
  • 2 oignons, émincés
  • 1,4 kg d’eau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sel
  • 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue
  • 1 clou de girofle râpé

Dans une grande casserole, combinez le porc haché, les oignons émincés et l’eau (même poids que la viande; soyez précis!) Ajoutez le sel. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30, jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface. Ajoutez la cannelle et le clou de girofle râpé. Mélangez bien. Retirez du feu et versez dans des bols ou des ramequins. Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 24 heures avant de servir. Dégustez bien froid!

Un gros plan de tranches de pain tartinée de cretons maison, une recette l'épicier

Les cretons classiques de Jehane Benoit

Jehane Benoit est une icône de la cuisine québécoise, et sa recette de cretons souvent la version que les familles ont adoptée comme recette de référence. L’ajout de mie de pain et de lait donne une texture plus onctueuse que la version des Ursulines.

Ingrédients (4 à 6 portions):

  • 450 g (1 lb) de porc haché l’épicier
  • 250 ml (1 tasse) de mie de pain sec
  • 1 oignon, râpé
  • 250 ml (1 tasse) de lait
  • Sel et poivre, au goût
  • Clous de girofle moulus, au goût
  • Cannelle, au goût

Mettez tous les ingrédients dans une casserole. Mélangez bien pour combiner. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 heure, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Versez dans un bol ou des ramequins et laissez refroidir complètement. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Cretons d’épaule de porc effiloché au gras de canard

Pour une version unique et luxueuse, prenez le temps de cuisiner ces cretons au gras de canard. La cuisson longue et douce donne une viande fondante mais texturée, aromatisée d’herbes fines qui parfument le tout. Un beau projet de fin de semaine!

Ingrédients (donne environ 5 tasses):

  • 900 g de rôti d’épaule de porc désossé l’épicier (sans la couenne), coupé en 4 morceaux
  • 200 g de gras de canard, ou de porc (saindoux)
  • 2 oignons, hachés finement
  • 4 gousses d’ail, écrasées
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de feuilles de thym frais ou 1,5 ml (¼ c. à thé) de thym séché
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de romarin frais haché ou 1,5 ml (¼ c. à thé) de romarin séché
  • 1 feuille de laurier
  • 3 feuilles de sauge fraîche, entières ou 1 et demie de sauge séchée
  • 1 pincée de muscade moulue
  • 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet ou d’eau
  • 75 ml (⅓ de tasse) de crème 35 %
  • Sel et poivre, au goût
  • Persil frais haché et ciboulette émincée, au goût (facultatif)

Dans une grande cocotte à feu moyen, faites fondre le gras de canard. Ajoutez les morceaux de porc et dorez-les bien sur toutes les faces. Réservez sur une assiette. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le thym, le romarin, la feuille de laurier, la sauge, la muscade, la crème et le bouillon. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 2 heures, jusqu’à ce que la viande se défasse facilement à la fourchette. Retirez la viande et laissez-la tiédir 30 minutes sur une assiette. Filtrez le jus de cuisson dans un tamis au-dessus d’un bol; réservez les oignons et l’ail. Placez le jus de cuisson au congélateur environ 20 minutes pour faciliter le décantage. Retirez ensuite la couche de gras figé et mettez-la dans un bol séparé.

Sur un plan de travail, hachez la viande grossièrement. Dans un grand bol, mélangez la viande effilochée avec une partie du jus de cuisson et du gras réservé. Incorporez les oignons et l’ail au goût. Ajustez la quantité de liquide et de gras pour obtenir la texture désirée: la viande doit être bien moelleuse. Ajoutez des herbes fraîches si vous le souhaitez. Rectifiez l’assaisonnement.

Transvidez dans des contenants hermétiques ou des ramequins de 250 ml (1 tasse). Tassez légèrement la viande et couvrez d’une fine couche de gras fondu pour la conservation. Réfrigérez au moins 12 heures avant de servir.

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

Une personne effiloche avec 2 fourchettes une recette de cretons d'épaule de porc au gras de canard

Peu importe la version que vous choisissez, les cretons maison ont toujours quelque chose de spécial. Préparez-en une bonne quantité, congelez le surplus, et vous aurez un petit goût de cabane à sucre à portée de main en tout temps.

Pour plus d’inspiration pour votre menu de cabane à sucre à la maison, consultez nos autres articles:

Sources :
https://lechefpierre.blogspot.com/2015/10/cretons-lancienne-lencyclopedie-de-la.html
https://chefcuisto.com/recette/cretons-des-ursulines-de-quebec/
Encyclopédie de la cuisine canadienne (édition 1963) de Jehane Benoît
L’ADN de l’alimentation québécoise de Jean Soulard et Benoît Lamarche
Cretons gaspésiens de Jean-Simon Petit