La pâte à tarte parfaite, avec son côté croustillant, beurré et fondant en bouche, est la base de nombreuses recettes classiques qui enchantent nos papilles. Qu’il s’agisse de tartes sucrées, de tartelettes ou de quiches savoureuses, la pâte brisée est essentielle. Mais, obtenir cette texture parfaite entre croustillant et fondant n’est pas toujours évident. Voici nos secrets et techniques pour réaliser une pâte à tarte parfaite qui impressionnera vos invités à tous les coups.
La pâte brisée : une base polyvalente
La pâte brisée est l’une des bases les plus utilisées en pâtisserie et en cuisine. Composée principalement de farine, de beurre et d’un peu d’eau, elle est très simple, mais demande un peu de pratique pour être maîtrisée à la perfection. Cette pâte est parfaite pour les tartes salées comme pour les tartes sucrées, et son goût beurré et sa texture feuilletée apportent un plaisir inégalé. Pour réussir une pâte brisée, il est indispensable de bien connaitre certaines techniques clés.
Techniques pour une pâte réussie
Le sablage : étape essentielle pour une pâte tendre
Le « sablage » est une technique consistant à écraser le beurre froid avec la farine du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte à texture sableuse contenant des morceaux de beurre de la grosseur d’un petit pois. En enrobant la farine de beurre, on minimise le développement du gluten, évitant ainsi d’obtenir une pâte dure ou élastique.
Le fraisage : pour une texture encore plus feuilletée
La deuxième technique à utiliser est le « fraisage », qui consiste à étaler la pâte sur une surface dure à l’aide du talon de la main. En écrasant ainsi les « petits pois » de beurre, on crée des rubans de beurre qui donneront un résultat final plus feuilleté.
La cuisson à blanc : pour éviter une croûte molle
La cuisson à blanc est cruciale lorsque l’on prépare certaines tartes avec une garniture très humide, comme une quiche ou une tarte au chocolat. La précuisson permet d’éviter que la croûte absorbe l’humidité et devienne molle. Pour cuire à blanc, il faut :
- Foncer la pâte dans un moule et la piquer sur toute la surface à l’aide d’une fourchette. Cela permet d’éviter qu’elle gonfle de manière irrégulière lors de la cuisson.
- Couvrir la pâte avec un morceau de papier parchemin et la remplir de poids (riz, haricots secs, sucre ou poids à tarte en céramique). Pour plus de facilité, froissez bien le papier, il sera plus facile à mouler en place.
Vérifiez votre recette afin de connaitre le temps de cuisson à blanc recommandé. En règle générale, il faut :
- Préchauffer le four à 400 °F, puis cuire la pâte jusqu’à ce que les bords soient dorés, environ 25 minutes (moins de temps pour des tartelettes).
- Selon la recette, une garniture peut être ajoutée à cette étape-ci avant de terminer la cuisson
- Pour une cuisson à blanc complète, il faut retirer les poids et poursuivre la cuisson 7 à 10 minutes de plus, jusqu’à ce que la pâte soit entièrement cuite et dorée.
5 conseils essentiels pour une pâte brisée parfaite
Réfrigérez la pâte à chaque étape
Pour éviter que la pâte ne se rétracte ou devienne élastique, il est important de la refroidir à chaque étape clé : après avoir préparé la pâte, après l’avoir abaissée et une fois foncée dans le moule. Le fait de laisser reposer la pâte permet de détendre le gluten, ce qui rend la croûte plus tendre, et de garder le beurre bien ferme, indispensable pour une pâte feuilletée.
Farinez avec parcimonie
Pour abaisser la pâte, farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie, mais veillez à ne pas ajouter trop de farine, car cela peut altérer la texture de la pâte et la rendre sèche et cassante.
Ne travaillez pas trop la pâte
Mélangez les ingrédients juste assez pour qu’ils se tiennent ensemble. Pétrir excessivement la pâte développe le gluten, ce qui peut la rendre dure et l’amener à se rétracter à la cuisson.
Choisissez le bon moule à tarte
Utiliser un moule à tarte avec un fond amovible est idéal, car cela facilite le démoulage de la tarte, surtout lorsqu’elle est fragile. Cela permet de préserver la belle présentation de votre création.
Surveillez la cuisson sans ouvrir la porte
Pour éviter de perturber la température, surveillez la pâte à travers la porte du four. La pâte est bien cuite lorsqu’elle est uniformément dorée sur toute sa surface.
Recette de pâte à tarte parfaite
Voici une recette de pâte brisée classique qui vous donnera 2 abaisses de tarte de 10 pouces.
1 c. à thé (5 g) de sucre*
1/3 de c. à thé de sel
8 c. à soupe (113 g) de beurre non salé froid, coupé en cubes
2 c. à soupe (30 ml) d’eau glacée
* Pour les tartes sucrées, vous pouvez doubler la quantité de sucre et ajouter de l’extrait de vanille à l’eau glacée pour encore plus de saveur.
Dans un grand bol, fouettez la farine, le sucre et le sel pour bien mélanger. Ajoutez les cubes de beurre froid et sablez la pâte en frottant le beurre et la farine entre vos doigts jusqu’à l’obtention d’une texture de chapelure grossière. Versez l’eau glacée sur le mélange de farine et incorporez-la jusqu’à la formation de grumeaux de la grosseur d’un petit pois.
Versez le mélange sur un plan de travail et, avec le talon de votre main, étalez la pâte sur la surface pour bien incorporer le beurre. Rassemblez la pâte, aplatissez-la en un disque et enveloppez-la de pellicule plastique. Réfrigérez au moins 1 heure.
Avec un peu de pratique et les bonnes techniques, réaliser une pâte à tarte maison parfaite devient un jeu d’enfant! En appliquant ces astuces et en respectant chaque étape, vous obtiendrez une pâte à la fois légère, croustillante et délicieusement fondante. Vous verrez, vos tartes n’auront jamais été aussi belles et aussi bonnes!
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Sources :
The Book on Pie: Everything You Need to Know to Bake Perfect Pie de Erin Jeanne MacDowell
Cuisine traditionnelle des régions du Québec par L’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec
https://www.seriouseats.com/pate-brisee-recipe-8745262
