La plupart des recettes de viande recommandent un temps de repos avant de la déguster, mais savez-vous réellement pourquoi il fait laisser la viande reposer après la cuisson ?
Chez l’épicier, nous souhaitons que chaque client ait la meilleure expérience possible avec nos viandes de qualité supérieure. Nous avons donc préparé un guide complet afin que vous soyez en mesure de cuire vos viandes à la perfection.
L’importance de laisser reposer la viande après la cuisson
Plusieurs facteurs ont un effet sur le résultat final lors de la cuisson d’une viande. La préparation, l’assaisonnement, la technique et les outils de cuisson jouent tous un rôle. Mais pour obtenir des steaks juteux, des rôtis tendres et des burgers parfaitement cuits, il est essentiel de comprendre la manière dont la chaleur se répartit à travers la pièce de viande.
L’explication la plus commune concerne l’importance de laisser les jus se redistribuer dans la chair. C’est que lors de la cuisson, la chaleur provoque un resserrement des fibres qui déplace l’humidité au cœur du morceau de viande. Si vous taillez la viande sans la faire reposer, les jus de cuisson s’échappent et se retrouvent dans l’assiette, laissant la viande desséchée et moins goûteuse en bouche. C’est une explication valide, mais tout à fait incomplète !
Ce phénomène est lié à une autre transformation qui a un effet encore plus important sur le produit final: la cuisson par répartition de chaleur.
La cuisson par répartition de chaleur
Lorsqu’on retire une pièce de viande de la source de chaleur, celle-ci continue à cuire un certain temps. La chaleur se déplace toujours d’une zone plus chaude à une zone plus froide. Tant qu’il y a une différence de température entre les deux régions, la chaleur continue à se déplacer de la surface vers le centre. D’où le terme « cuisson par répartition de chaleur ».
Ce transfert ralentit et finit par s’arrêter à mesure que les températures internes et externes se rapprochent et s’égalisent. Ce processus peut entraîner une augmentation significative de la température au centre d’un rôti ou d’un steak assez épais, par exemple.
Ces quelques degrés de trop suffisent pour transformer une viande cuite à votre goût en une déception culinaire sèche et grisâtre… La solution? Retirer la viande du feu avant d’atteindre la température désirée.
Combien de temps faut-il laisser reposer la viande ?
Certaines caractéristiques de votre viande font partie de l’équation pour évaluer à quelle température la retirer et le temps de repos nécessaire.
Lorsque vous retirez la viande du feu à une température cible légèrement inférieure à votre niveau de cuisson désiré, elle atteindra cette température cible pendant le temps de repos.
Le gain de chaleur pendant le repos se situe généralement entre 2.5 et 5.5 ºC (5 à 10ºF). En prenant en compte la grosseur de la pièce de viande et la température à laquelle vous aimez la manger, vous pouvez évaluer assez précisément le temps de repos nécessaire.
Voici les niveaux de température de cuisson des viandes : choisissez celle que vous voulez atteindre au final, et faites les calculs à partir de celle-ci.
| Niveau de cuisson | Température de cuisson |
|---|---|
| Bleu | 43 °C (110 °F) |
| Saignant | 49 – 51 °C (120-125 °F) |
| Médium saignant | 54 – 57 °C (130-135 °F) |
| Médium | 58 – 62 °C (135-145 °F) |
| Médium bien cuit | 63 – 68 °C (145-155 °F) |
| Bien cuit | 69 °C + (155 °F +) |
Guide pour les petites et moyennes pièces de viande
La règle générale à retenir est que plus votre morceau de viande est épais ou volumineux, plus long doit être le temps de repos.
| Épaisseur du morceau de viande |
Température de retrait du feu |
Temps de repos |
|---|---|---|
| Moins de 2.5 cm (1 po) | 2ºC ( 5 ºF) | 4 à 5 minutes |
| De 2.5 à 5 cm (1 à 2 po) | 3-4 ºC ( 5 à 8 ºF) | 5 à 10 minutes |
| Plus de 5 cm (2 po et +) | 5 ºC ( 8 à 10 ºF) | 10 à 15 minutes |
Pour les petites et moyennes pièces de viande, il ne faut pas les recouvrir de papier d’aluminium lors du temps de repos car la température risque de trop augmenter. Après le temps de repos, vous pouvez réchauffer votre viande 30 secondes dans un four très chaud.
Guide pour les grosses pièces de viande
L’extérieur de la viande se réchauffe beaucoup plus rapidement que l’intérieur, ce qui entraîne un grand écart de température entre la surface et le centre d’un rôti. La température interne est ce qui compte. Lorsque le centre d’un rôti se trouve à moins de 10 ºC (15 à 20 ºF) de la température cible, il est temps de le retirer du feu. Vous pouvez recouvrir votre pièce de viande avec du papier d’aluminium, sans l’emballer complètement. Cela favorisera une répartition plus rapide de la chaleur interne et gardera votre rôti bien au chaud.
Pour les grosses pièces de viande, 2 facteurs entrent en jeu sur la cuisson finale: la grosseur du rôti et la température du four.
Un gros rôti absorbera plus de chaleur qu’un petit morceau de viande, c’est pourquoi le temps de repos doit être plus long. De plus, la viande cuite dans un four à 400 ºF absorbe plus de chaleur que la viande cuite dans un four à 250 ºF, donc la cuisson par répartition de chaleur est plus importante dans un rôti cuit dans un four très chaud. La cuisson lente à plus basse température donne toujours de meilleurs résultats. Prenez votre temps et résistez à la tentation d’augmenter la température pour que la viande cuise plus vite !
Dans le cas des rôtis, la recommandation est de laisser reposer la viande 30 % du temps de cuisson total. Par exemple:
- Pour un rôti de longe de porc cuit dans un four à 350 ºF environ 45 minutes, il faudra laisser la viande reposer de 15 à 20 minutes avant de la trancher.
- Pour un rôti de palette de 2 Kg cuit dans un four à 300 °F environ 3 heures, 1h de repos fera des merveilles !
Pour le repos des petites, moyennes et grosses pièces de viande, munissez-vous d’une grille surélevée. L’air pourra circuler autour de la viande pour une répartition de chaleur optimale et vous conserverez la texture de la croûte bien rôtie.
Important: Il est à noter que ce guide de cuisson s’applique à la plupart des viandes sauf pour les volailles. Celles-ci doivent être cuites à point pour éviter toute intoxication alimentaire.
En conclusion
Maîtriser l’art de la cuisson des viandes repose sur une bonne compréhension de la cuisson par répartition de chaleur. En permettant à la chaleur de se diffuser uniformément et aux jus de se répartir dans la viande, vous pouvez obtenir des résultats excellents à tout coup !
Souvenez-vous que chaque morceau de viande a ses particularités, et n’hésitez pas à ajuster les temps de repos en fonction de vos préférences personnelles. Avec votre nouvelle compréhension de la science derrière la cuisson, de la patience et de la pratique, vous pouvez créer des plats de viande succulents et mémorables qui raviront tout le monde autour de la table.
Bon appétit !
Sources :
The food lab: better home cooking through science de J. Kenji Lopez-Alt
https://www.seriouseats.com/how-to-have-juicy-meats-steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling
https://amazingribs.com/more-technique-and-science/more-cooking-science/science-of-resting-meat/
https://blog.thermoworks.com/thermometer/carryover-cooking-what-happens-after-you-cook/
https://en.wikipedia.org/wiki/Carryover_cooking
https://www.marthastewart.com/7842134/why-meat-should-rest-after-cooking
https://www.leporcduquebec.com/le-temps-de-repos-une-etape-incontournable-trop-souvent-contournee/
