Savoir comment cuisiner les crevettes est essentiel pour tous les amateurs de fruits de mer, et ces petits crustacés polyvalents offrent une multitude de possibilités en cuisine. Nous vous proposons aujourd’hui un tour d’horizon des différentes variétés de crevettes disponibles dans notre belle province, ainsi que quelques recettes simples pour les mettre en valeur.

Les différentes variétés de crevettes

Au Québec, nous avons accès à cinq variétés principales de crevettes: les nordiques, les tigrées, les blanches, les grises et les crevettes d’Argentine. Chacune possède ses caractéristiques propres qui influenceront vos choix en cuisine.

La crevette nordique, aussi appelée la crevette de Matane, est pêchée dans les eaux froides du nord, des deux côtés de l’Atlantique. Cette crevette sauvage se distingue par sa saveur raffinée et délicate.

Également sauvage, la crevette d’Argentine gagne en popularité grâce à son goût légèrement sucré qui rappelle celui du homard. C’est une excellente option pour les plats où vous recherchez une saveur plus prononcée. Nos clients l’apprécient particulièrement pour les grillades et les plats mijotés.

Reconnaissable à ses rayures caractéristiques sur la carapace, la crevette tigrée offre une texture ferme qui devient agréablement fondante à la cuisson. Sa chair prend une belle couleur orange et développe une saveur douce et sucrée. Nous la recommandons pour les sautés et les plats asiatiques.

L’appellation « crevette blanche » fait référence à la couleur de sa carapace. C’est une crevette à chair ferme et au goût doux et sucré qui devient joliment rose à la cuisson. Elle est polyvalente et convient à presque toutes les recettes.

La crevette grise est une espèce plus petite avec une couleur grisâtre, qu’elle soit crue ou cuite. Ces petites crevettes sont parfaites pour les salades et les cocktails de fruits de mer.

Des crevettes crues posées dans un bol rempli de glace et accompagnées d'une rondelle de citron pour illustrer notre guide pour choisir et cuisiner les crevettes.

Choisir la taille des crevettes

Les crevettes sont classées par taille, indiquée par des chiffres sur l’emballage. Ces chiffres représentent le nombre de crevettes par livre (454 g):

  • Jumbos : 16-20 crevettes par livre
  • Extra larges : 21-25 crevettes par livre
  • Grosses : 26-30 ou 31-35 crevettes par livre
  • Moyennes : 36-42 ou 43-50 crevettes par livre
  • Petites : 51-60 ou 61-70 crevettes par livre

Plus le chiffre est petit, plus la crevette est grosse. Choisissez la taille en fonction de votre recette : les larges, extra larges et jumbos sont idéales pour les grillades; les moyennes s’adaptent à toutes recettes, tandis que les petites conviennent parfaitement aux soupes et aux salades.

Frais ou surgelé?

Contrairement aux idées reçues, les crevettes « fraîches » présentées sur de la glace au supermarché ont généralement été expédiées congelées, puis décongelées pour la vente. Cela signifie qu’elles deviennent moins fraîches à chaque heure qui passe.

Pour cette raison, nous recommandons fortement nos crevettes surgelées l’épicier, congelées très rapidement après avoir été pêchées. Leur qualité est ainsi préservée jusqu’à votre cuisine. Renseignez-vous auprès d’un agent afin de connaître la gamme complète qui vous est offerte.

Pour décongeler les crevettes, deux méthodes s’offrent à vous :

  • Décongélation lente : Placez les crevettes au réfrigérateur pendant une nuit, ou 6 à 12 h.
  • Décongélation rapide : Pour les plus petites crevettes, passez-les sous l’eau froide dans une passoire, et pour les moyennes, larges, et plus, plongez-les dans un bol d’eau froide dans le lavabo, avec un filet d’eau en continu ou en changeant l’eau aux 15 minutes.

Important : Asséchez toujours vos crevettes avec du papier absorbant après leur décongélation et cuisinez-les rapidement. Vous pouvez les conserver au réfrigérateur pour 1 à 2 jours. Les crevettes sont très périssables et ne devraient jamais être recongelées.

Comment savoir si vos crevettes sont bien cuites?

Le plus grand défi dans la cuisson des crevettes est de déterminer le moment parfait :

  • Les crevettes insuffisamment cuites sont grises et translucides, avec des queues non enroulées.
  • Les crevettes parfaitement cuites sont opaques avec une couleur allant du rose à l’orange (selon la variété). Leur queue s’enroule légèrement pour former un « C ».
  • Les crevettes trop cuites ont une couleur blanc-rose solide et leurs queues sont complètement enroulées en cercle serré.

Notre conseil : retirez les crevettes du feu juste avant qu’elles ne soient complètement opaques. La chaleur résiduelle terminera la cuisson à point.

2 crevettes tempura cuite à la perfection grâce à notre guide pour choisir et cuisiner les crevettes, accompagnées de 2 quartiers de limes et d'une trempette crémeuse

Nos techniques préférées pour cuisiner les crevettes

Pour la plupart des techniques de cuisson suivantes, nous vous recommandons de ne pas mariner les crevettes plus de 30 minutes, au risque de compromettre leur texture.

Faire sauter des crevettes

Cette méthode rapide est idéale pour préserver la texture et la saveur des crevettes.

  • Séchez bien les crevettes avec du papier absorbant.
  • Chauffez une grande poêle à feu moyen vif avec l’huile d’olive, puis disposez les crevettes en une seule couche et ne les bougez pas pendant 1-2 minutes.
  • Retournez-les et ajoutez du beurre, en arrosant les crevettes pendant qu’il fond. Cuisez encore 1-2 minutes jusqu’à ce qu’elles forment un « C » et soient opaques.

Pocher des crevettes

Cette technique est le plus souvent utilisée pour les cocktails de crevettes, mais elle est une excellente option pour préparer des crevettes à l’avance pour diverses recettes. On utilise une marinade sèche dont la combinaison fait des merveilles: le sel aide à garder les crevettes bien juteuses pendant la cuisson, tandis que le bicarbonate de soude offre une texture croquante et ferme en surface.

  • Dans un grand bol, mélanger 1 livre (454 g) crevettes avec 1 c. à thé de sel et ¼ de c. à thé de bicarbonate de soude, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées. Transférez-les au réfrigérateur environ 15 minutes à 1 h.
  • Pochez-les dans 2L de court-bouillon ou dans de l’eau généreusement salée (au goût de la mer), à feu moyen vif, sans laisser bouillir le liquide (juste un léger mijotement.)
  • Transférez les crevettes dans un bain de glace (moitié glace, moitié eau) pour arrêter le processus de cuisson, environ 10 minutes.
  • Égouttez et séchez-les. Couvrez et réfrigérez-les jusqu’au moment de servir.

Les crevettes peuvent être pochées 1 à 2 jours d’avance — conservez-les au frais jusqu’au moment de les déguster.

Griller des crevettes

Les crevettes grillées offrent une saveur légèrement fumée incomparable.

  • Enfilez-les sur des brochettes ou mettez-les dans un panier à griller pour faciliter les manœuvres et minimiser le risque de les perdre sous la grille (particulièrement important si vous travaillez avec des crevettes plus petites).
  • Préchauffez le BBQ à feu moyen vif, entre 350 °F et 400 °F. Placez les crevettes sur la grille et faites-les cuire environ 3 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
  • Griller les crevettes au four : placez les crevettes sous le gril du four pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.

Frire des crevettes

Les crevettes frites sont croustillantes à l’extérieur et juteuses à l’intérieur. Deux types de panure se démarquent pour des résultats exceptionnels.

Panure au panko/chapelure

  • Trempez les crevettes décortiquées dans de la farine assaisonnée, puis dans l’œuf battu, et enfin dans la chapelure panko.
  • Chauffez l’huile à 350 °F dans une casserole profonde ou une friteuse.
  • Plongez les crevettes et faites-les frire pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
  • Égouttez-les sur du papier absorbant, salez et servez immédiatement.

En tempura

  • Préparez une pâte à tempura en mélangeant 1 tasse de farine, 1 œuf battu et 1 tasse d’eau pétillante glacée. Ne mélangez pas trop: la pâte doit rester grumeleuse et avoir la texture d’un mélange à crêpes fines.
  • Trempez les crevettes une à une dans la pâte et plongez-les immédiatement dans l’huile chauffée à 350 °F.
  • Faites frire pendant 1-2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et légère.
  • Égouttez sur du papier absorbant, salez et servez immédiatement.

Cuire des crevettes à la vapeur

Placez les crevettes dans un panier vapeur au-dessus d’une petite quantité d’eau bouillante, que vous pouvez aromatiser avec des herbes, épices, citron, etc. Faites cuire 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient opaques.

Cuisiner les crevettes en Ceviche

Mélangez les crevettes crues avec du jus de lime et d’autres agrumes, au goût. Laissez mariner au moins 2 heures, jusqu’à ce que les crevettes deviennent opaques.

Cuire des crevettes en papillote

Sur un grand morceau de papier parchemin, placez les crevettes assaisonnées avec des légumes d’accompagnement, un peu de jus de citron, de vin blanc et des aromates. Fermez les rebords pour que la papillote soit bien étanche et enfournez à 400 °F pour 10 à 12 minutes.

Pour cuire la papillote au BBQ, enveloppez la papillote de papier d’aluminium pour ne pas qu’elle brûle.

Une assiette de pâtes crémeuses garnies de crevettes cuites à la perfection grâce à notre guide pour choisir et cuisiner les crevettes.

Les crevettes sont parmi les fruits de mer les plus accessibles et les plus faciles à cuisiner. Avec ces quelques techniques de base et la connaissance des différentes variétés disponibles au Québec, vous êtes maintenant prêt à les apprêter de mille et une façons. N’hésitez pas à expérimenter avec différentes saveurs et méthodes de cuisson pour découvrir votre façon préférée de déguster ces délicieux crustacés. Bon appétit!

Pour encore plus d’astuces et de recettes pour cuisiner les crevettes, nous vous recommandons ces autres articles du blogue de l’épicier:


Sources:
https://www.seriouseats.com/shrimp-cocktail-recipe#:~:text=First%2C%20dry%2Dbrine%20the%20shrimp,more%20than%20150%C2%B0F.
https://www.bonappetit.com/story/how-to-cook-shrimp?srsltid=AfmBOopKYzyeDAQQVBO15b_CxJDYC29ER7ydCJWHt_prf3xA93R4vsS8
https://www.vietworldkitchen.com/blog/2022/07/shrimp-buying-guide-and-prep-tips.html
https://food52.com/blog/26896-how-to-cook-shrimp?srsltid=AfmBOop-eLKCP28Ea59xXpQZXaKDVK0K02rCQzs5ZuTHN3XzsB6Kl1tR
https://www.zeste.ca/recettes/crevettes-frites-panko
https://www.noovomoi.ca/cuisiner/recettes/recette.crevettes-tempura.1.1072322.html