La cuisson des steaks au BBQ est un art que plusieurs d’entre nous cherchent à maîtriser. Qu’il s’agisse d’un steak mince ou épais, la technique et le temps de cuisson varient considérablement. Nous vous proposons donc un guide simple pour réussir vos steaks à tous coups, peu importe votre niveau d’expérience avec le BBQ.

Propane ou charbon: quelle différence pour vos steaks?

Avant de parler de temps de cuisson, abordons les deux types de BBQ les plus communs et comment les préparer adéquatement.

BBQ au propane
Le BBQ au propane offre une chaleur constante et facile à contrôler. C’est l’option idéale pour les débutants ou ceux qui préfèrent la simplicité. Voici comment préparer votre BBQ au propane:

  • Allumez votre BBQ au moins 15 minutes avant la cuisson pour qu’il atteigne la température désirée
  • Nettoyez bien la grille avec une bonne brosse sécuritaire
  • Huilez légèrement la grille pour éviter que la viande ne colle, et laissez chauffer le BBQ 2-3 minutes avant d’y poser les steaks
  • Créez deux zones de chaleur: une zone directe (brûleurs à intensité maximale) pour saisir la viande et une zone indirecte (brûleurs éteints) pour terminer la cuisson

BBQ au charbon
Le BBQ au charbon donne une saveur fumée distinctive que plusieurs amateurs de viande recherchent. Sa chaleur est plus intense, mais moins prévisible. Pour préparer votre BBQ au charbon:

  • Allumez votre BBQ 30-40 minutes avant la cuisson pour que les charbons deviennent rougeoyants à cœur et gris en surface (recouverts de cendres)
  • Répartissez les charbons pour créer une zone de chaleur directe et une zone indirecte
  • Nettoyez et huilez la grille comme pour un BBQ au gaz
  • Gardez quelques charbons supplémentaires à portée de main si vous cuisez plusieurs steaks plutôt épais

Quelques conseils pour des steaks parfaits

Inspection régulière du BBQ
Vérifiez toujours que votre BBQ est en bon état avant utilisation, particulièrement les connexions de gaz et l’état des brûleurs.
Entretenez bien votre BBQ afin qu’il soit performant pour le plus de saisons possibles.

Température de la viande
Toujours laisser reposer la viande à température ambiante avant la cuisson, de 20 min à 1 h, selon l’épaisseur de la pièce.

Marinades
Si vous utilisez une sauce ou une laque sucrée, badigeonnez-la vers la fin de la cuisson pour éviter qu’elle ne brûle.

Température de cuisson
Afin d’obtenir une cuisson à votre goût de façon précise, utilisez un thermomètre à lecture instantanée. Pour l’utiliser correctement:

  • Insérez-le horizontalement par le côté du steak, au centre de la partie la plus épaisse, ou verticalement, à mi-chemin dans la partie la plus épaisse
  • Évitez de toucher l’os ou les zones grasses qui faussent la lecture
  • Pour les steaks épais, vérifiez à plusieurs endroits
  • Nettoyez votre thermomètre entre chaque utilisation

Référez-vous au tableau des températures de cuisson à la fin de cet article pour vous guider lors de votre prochain BBQ.

Repos après la cuisson
Laissez reposer vos steaks minces quelques minutes avant de les servir. Pour les pièces d’une épaisseur moyenne, 10 min de repos, et pour les morceaux épais, de 15 à 20 min, recouverts d’une feuille d’aluminium pour les garder au chaud avant de les servir.

Un steak avec une cuisson parfaite, grillé au BBQ, est tranché et placé sur un plateau en bois, garni d'une branche de Romarin et d'un tas de sel de mer.

La cuisson des steaks minces (1,5 cm ou moins)

Les steaks minces comme la bavette, le steak minute, l’intérieur ou l’extérieur de ronde l’épicier, cuisent rapidement et demandent une attention constante pour éviter qu’ils ne deviennent trop secs.

Technique:

  • Sortez les steaks du réfrigérateur 20 min avant la cuisson
  • Séchez bien la surface avec un papier essuie-tout
  • Assaisonnez avec du sel et du poivre juste avant la cuisson
  • Cuisez à chaleur élevée directe pour saisir rapidement la viande
  • Retournez une seule fois à mi-cuisson

Temps de cuisson approximatifs:

  • Saignant: 1-2 minutes par côté
  • Medium: 2-3 minutes par côté
  • Bien cuit: 3-4 minutes par côté

Particularité des steaks avec os
Pour les steaks minces avec os, ajoutez environ 30 secondes par côté, car l’os ralentit légèrement la cuisson de la viande autour.

La cuisson des steaks moyennement épais (2,5 à 3,5 cm)

Ces steaks, comme le contre-filet (NY Strip), l’entrecôte (Ribeye), le haut de surlonge et le filet mignon l’épicier, offrent un bon équilibre entre facilité de cuisson et jutosité.

Technique:

  • Sortez les steaks du réfrigérateur 25-30 minutes avant la cuisson
  • Séchez et assaisonnez (comme pour les steaks minces)
  • Débutez la cuisson sur chaleur directe élevée pour saisir (1-2 minutes par côté)
  • Déplacez ensuite vers la zone de chaleur indirecte pour finir la cuisson

Temps de cuisson approximatifs:

  • Saignant: 4-5 minutes au total
  • Medium: 6-8 minutes au total
  • Bien cuit: 9-12 minutes au total

Particularité des steaks avec os
Ajoutez environ 1 minute au temps de cuisson total. L’os conduit la chaleur différemment et ralentit la cuisson des parties adjacentes. En revanche, il aide à conserver l’humidité de la viande.

La cuisson des steaks épais (4 cm et plus)

Les steaks épais, comme la côte de bœuf, le Tomahawk, le Porterhouse, le T-bone, le haut de surlonge coupe baseball ou le filet mignon (coupe épaisse), demandent une approche différente pour assurer une cuisson uniforme.

Technique:
Sortez les steaks du réfrigérateur au moins 1 heure avant leur cuisson. Pour des résultats optimaux, utilisez la méthode de cuisson inversée:

  • Commencez par une cuisson lente sur chaleur indirecte
  • Terminez par une saisie rapide sur chaleur directe élevée afin de caraméliser les surfaces

Temps de cuisson approximatifs:

  • Saignant: 15-20 minutes en chaleur indirecte, puis 1-2 minutes de chaque côté en chaleur directe
  • Medium: 20-25 minutes en chaleur indirecte, puis 1-2 minutes de chaque côté en chaleur directe
  • Bien cuit: 25-30 minutes en chaleur indirecte, puis 1-2 minutes de chaque côté en chaleur directe

Particularité des steaks avec os
Pour les coupes épaisses avec os (comme un T-bone ou une côte de bœuf), ajoutez environ 3-5 minutes au temps de cuisson indirecte. Positionnez la partie avec os vers la zone la plus chaude, car elle nécessite plus de chaleur pour cuire correctement.

Deux steaks sont posées sur une planche découper noire posée à côté d'un BBQ, et la main d'un homme prend la température interne du steak avec un thermomètre à lecture instantanée.

Tableau des températures de cuisson

Tableau des températures de cuisson interne désirée lors de la cuisson des steaks au BBQ.

Pour encore plus de trucs, de techniques et de recettes, consulter notre dossier complet d’Astuces pour le BBQ.