Que l’on soit novice en cuisine ou fin gourmet, il est essentiel de maîtriser l’art de cuisiner des pâtes. Ce mets italien est un incontournable de la cuisine simple et rapide, car les pâtes sont très polyvalentes et peuvent s’adapter à ce qu’on a sous la main. Dans cet article, nous plongerons dans l’univers des pâtes et vous présenterons tout ce que vous devez savoir pour préparer des plats de pâtes parfaits à chaque fois. Grâce à nos conseils de cuisson et astuces de chef, vous deviendrez un maestro des pâtes !
Quelques règles pour la cuisson des pâtes
La cuisson des pâtes peut sembler être une question simple à première vue. Cependant, les techniques pour obtenir d’excellentes pâtes sont importantes à connaître afin de ne pas se retrouver avec des pâtes collantes, surcuites ou sous-cuites, trop salées ou mal assaisonnées.
- Il est essentiel d’utiliser une quantité généreuse d’eau pour cuire les pâtes, assez pour remplir un grand chaudron d’au moins 5 litres (pour un paquet de pâtes de 4 portions). La cuisson sera ainsi plus uniforme et les pâtes ne colleront pas ensemble.
- Dès que l’eau est à ébullition, c’est le moment de saler généreusement. La norme est de 10 g de sel par litre d’eau, soit une cuillère à soupe bombée de sel par litre. Ça peut sembler énorme, mais c’est nécessaire afin d’assaisonner les pâtes lors de leur réhydratation. Des pâtes mal assaisonnées, même avec une sauce délicieuse, seront fades au goût.
- De plus, il ne faut jamais, en aucun cas, ajouter de l’huile à l’eau de cuisson. Ce truc est utilisé pour éviter que les pâtes collent, ce qui n’arrivera pas si vous les cuisez dans un grand volume d’eau. Si on ajoute de l’huile à l’eau, cela recouvrera les pâtes d’une fine couche de gras, ce qui empêchera la sauce de bien adhérer.
- La cuisson se fait à découvert, à feu élevé.
- En fin de cuisson, conservez environ ½ t d’eau de cuisson dans un petit bol. Cette eau vous sera utile pour lier la sauce aux pâtes.
La cuisson des pâtes sèches
La portion individuelle recommandée est de 80 g de pâtes sèches. En cuisant, elles absorbent de l’eau et leur poids augmente (2.5 fois environ). Par conséquent, 80 g de pâtes sèches équivaudront à environ 200 g de pâtes cuites.
Lorsque vous plongez les pâtes dans l’eau bouillante salée, assurez-vous de remuer plusieurs fois lors des 2 premières minutes de cuisson, puis une ou deux fois d’ici la fin de cuisson. Respectez le temps de cuisson indiqué sur la boîte pour obtenir des pâtes al dente ; les pâtes seront cuites et résisteront un peu sous la dent. Goûtez les pâtes afin de vérifier si la cuisson est à votre goût.
Au moment d’égoutter vos pâtes, ne les rincez pas, car vous élimineriez l’amidon qui permet à la sauce de bien adhérer aux pâtes. L’exception à la règle est lorsque vous préparez une salade de pâtes froide. Dans ce cas, le rinçage permet de refroidir rapidement les pâtes et d’arrêter leur cuisson tout en évitant qu’elles ne collent ensemble. Vous pouvez les arroser d’un filet d’huile et bien mélanger pour les conserver au frigo jusqu’au moment de faire la salade.
Si vous avez cuit une plus grande quantité de pâtes pour avoir des restes, huilez-les légèrement avant de les ranger au frigo, sans les rincer. Pour les réchauffer, vous pouvez les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes ou les réchauffer à la poêle avec un peu d’eau avant d’ajouter la sauce.
La cuisson des pâtes fraiches
Pour la cuisson des pâtes fraiches, préparez l’eau de cuisson comme mentionné plus haut. Si vous faites cuire une grande quantité de pâtes fraiches congelées de l’épicier, ajoutez-les en petites poignées à la fois pour éviter de trop refroidir l’eau de cuisson. Vous éviterez aussi qu’elles ne collent ensemble en remuant doucement entre chaque ajout. Notez qu’il ne faut pas faire décongeler des pâtes fraiches avant de les cuire.
Les pâtes fraiches cuisent plus rapidement que les pâtes sèches, cependant le temps de cuisson varie en fonction de la taille et du type de pâtes. Les pâtes longues cuisent en général plus rapidement que les pâtes farcies. La meilleure façon de déterminer si vos pâtes sont prêtes est de les goûter ! Pour les pâtes farcies comme des ravioli ou tortellini, elles remonteront à la surface lorsqu’il leur restera environ 1 minute de cuisson. Goûtez puis égouttez en n’oubliant pas de conserver un peu d’eau de cuisson.
Temps de cuisson
- Pâtes fraîches non farcies, courtes ou longues : de 3 à 5 minutes
(Penne, rigatoni, fusilli, spaghetti, fettucine, papardelle, linguini, etc.) - Pâtes fraîches courtes et farcies : de 5 à 8 minutes
(Tortellini, ravioli, agnolotti, etc.) - Grosses pâtes fraîches farcies : de 30 à 45 minutes au four à 325°F pour les pâtes non congelées, et de 45 à 60 minutes de cuisson pour les pâtes congelées.
(Cannelloni, manicotti, lasagne, etc. ) - Gnocchis: environ 3 minutes. La règle générale est que dès que les gnocchis flottent à la surface de l’eau, ils sont prêts.
Comment saucer les pâtes
Pendant le temps de cuisson de vos pâtes, faites chauffer la sauce dans une autre casserole ou dans un grand poêlon. Il ne faut en aucun cas ajouter une sauce froide à des pâtes chaudes !
Une fois les pâtes égouttées, incorporez-les à la sauce (et non le contraire !) avec un peu d’eau de cuisson. L’amidon contenu dans l’eau agit comme liant entre les pâtes et la sauce et vous obtiendrez ainsi une texture onctueuse et riche en bouche. Poursuivez la cuisson à feu doux de 1 à 2 minutes pour que le mariage des saveurs s’effectue, et ajustez la texture en ajoutant une cuillère d’eau de cuisson, au besoin.
C’est à la toute fin, hors du feu, que vous pouvez ajouter une touche de beurre et incorporer du Parmesan, du Pecorino Romano ou tout autre fromage à votre goût.
À chaque pâte, sa sauce !
Dans l’univers des pâtes italiennes, une règle d’or est suivie à la lettre : la sauce dicte le type de pâtes à utiliser. En théorie, les pâtes ont à peu près toutes le même goût, mais la forme et l’épaisseur a une grande importance pour soutenir la sauce. Suivez ce petit guide pour la meilleure expérience en bouche possible :
- Nouilles longues et fines : spaghetti, cheveux d’ange, capellini, spaghettini
Ces pâtes délicates sont utilisées avec des sauces légères, comme la sauce tomate ou simplement de l’huile d’olive infusée d’ail. Elles peuvent êtes servies avec des garnitures fines : herbes fraiches, crevettes de Matane, petits pétoncles, etc. - Nouilles longues et plates : fettuccine, linguine, tagliatelle, pappardelle
Les pâtes en forme de ruban se marient mieux avec des sauces riches ou crémeuses, car leur surface plate leur permet de résister au poids de la sauce. Par exemple :
Des fettuccini ou linguini en sauce Alfredo, avec des protéines délicates comme des fruits de mer ou du poulet
Des pappardelle avec une sauce bolognaise
Des tagliatelle avec une sauce crémeuse au poulet et champignons - Pâtes courtes en tube : penne, rigatoni, ziti, cavatappi
Ces pâtes sont très polyvalentes et sont souvent utilisées dans les soupes, salades et casseroles ou avec des sauces crémeuses ou copieuses qui contiennent des morceaux (saucisses, cubes de légumes, etc.)
Si le nom des pâtes comprend le mot rigate, leur texture striée permet aux sauces comme le pesto de s’accrocher plus facilement aux pâtes. - Petites pâtes en tube : macaroni, macaroni coude, ditalini
Elles sont idéales pour les plats de pâtes cuits au four, généreusement enrobées d’une sauce crémeuse au fromage puis gratiné. Leur texture est parfaite pour une soupe ou une salade de pâtes. - Pâtes de forme courte : farfalle (nœud papillon), fusilli, gemelli, orecchiette, rotelle, rotini, cavatelli
La structure de ce type de pâtes est plus robuste, ce qui les rend idéales pour des sauces riches et plus consistantes avec différentes textures (protéines, légumes, etc.)
Nous espérons que ces conseils pour cuisiner les pâtes vous aideront à élever au niveau supérieur les recettes de votre répertoire. N’oubliez pas de choisir des ingrédients de qualité tels que les viandes et fruits de mer de l’épicier, d’expérimenter avec différentes sauces et garnitures, et surtout, de cuisiner avec amour. Vous êtes maintenant prêt à régaler vos proches avec des repas de pâtes délicieux et mémorables !
Buon appetito !
Sources:
Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi, and Risotto [A Cookbook] de Marc Vetri et David Joachim
The Geometry of Pasta de Caz Hildebrand et Jacob Kenedy
Pasta Grannies: The Official Cookbook: The Secrets of Italy’s Best Home Cooks par Vicki Bennison
https://www.bonappetit.com/test-kitchen/cooking-tips/article/how-to-choose-the-right-type-of-pasta-for-a-sauce
