L’épaule est une coupe du porc qui gagne à être connue et qui mérite une place de choix dans votre répertoire culinaire de recettes faciles à faire. C’est une partie économique qui a une saveur riche et une texture moelleuse quand on l’apprête de la bonne façon. En cuisson lente, l’épaule absorbe totalement les arômes, ce qui en fait une pièce exceptionnelle pour des repas goûteux et très satisfaisants. Nous vous présentons quelques techniques accompagnées de recettes pour cuisiner l’épaule de porc à votre goût.
Comment cuisiner l’épaule de porc
L’épaule de porc a une chair fibreuse et riche en collagène qui lui confère une saveur et une tendreté inégalées lorsqu’elle est correctement préparée. Même si elle peut sembler un peu coriace au premier abord, une cuisson lente et à basse température transforme cette pièce en un véritable délice.
En effet, lorsque le collagène et le gras interne fondent, les fibres de la viande se relâchent et sont arrosées de ce liquide riche tout au long de la cuisson. Le porc reste donc juteux et fondant tout en s’effilochant facilement.
- Il est recommandé de laisser l’épaule reposer à température ambiante environ une heure avant la cuisson : la chaleur sera ainsi répartie plus uniformément dans la chair.
- Peu importe la recette choisie, vérifiez le niveau de cuisson aux trois-quarts du temps suggéré afin d’éviter de surcuire la viande. Lorsqu’un couteau passe sans résistance à travers la chair, c’est prêt ! Si vous poussez trop loin la cuisson, les fibres peuvent s’assécher même si la viande est cuite en milieu humide.
- Le repos de la viande après la cuisson s’avère crucial pour que la viande réabsorbe son jus et termine sa cuisson par répartition de chaleur. Apprenez en plus sur cette étape de repos avec cet article de l’épicier.
Voici trois excellentes techniques pour préparer un morceau d’épaule de porc.
Le rôti d’épaule de porc
Cuisiner un rôti d’épaule de porc est certainement la méthode la plus facile à réaliser ! Vous n’avez qu’à décongeler votre rôti d’épaule de porc de l’épicier, à l’assaisonner à votre goût et à l’enfourner.
La cuisson du rôti se fait en deux étapes :
- À haute température pour la première partie de cuisson afin que les sucres naturels de la viande caramélisent et qu’une croûte bien dorée se forme en surface.
- À basse température pour le reste de la cuisson afin que la chair cuise lentement et uniformément.
Une fois rôtie, l’épaule de porc peut être servie de différentes manières, que ce soit lors d’un fastueux souper ou en tranches pour le sandwich du lendemain.
Voici une recette toute en simplicité pour rôtir un morceau d’épaule : adaptez-la à votre goût en variant les assaisonnements :
- Commencez par préchauffer le four à 425 °F (°C).
- Puis, mélangez 3 c. à soupe d’huile d’olive et 3 c. à soupe d’huile d’ail avec du sel et du poivre.
- Badigeonnez votre rôti de cet assaisonnement puis placez la viande sur une grille dans une rôtissoire.
- Ajoutez une tasse de liquide au fond de la rôtissoire pour créer de la vapeur (bouillon, bière, jus)
- Enfournez pour 20 minutes, puis réduisez le feu à 300 °F.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température au cœur du rôti atteigne au moins 66 °C. Si vous préférez votre porc bien cuit, retirez-le du four lorsqu’il atteint 75 °C. La règle générale est un temps de cuisson de 30 minutes par livres de viande.
- Laissez reposer votre rôti de 30 minutes à une heure selon sa grosseur.
L’épaule de porc braisée
La cuisson de l’épaule de porc en milieu humide fait des merveilles pour l’attendrir et l’infuser de saveurs!
La méthode classique de braisage au four consiste à faire caraméliser la pièce (ou de gros cubes) avant de l’enfourner avec un liquide aromatique à hauteur. La plupart des recettes s’adaptent facilement à une cuisson à la mijoteuse ou à l’autocuiseur alors explorez les possibilités selon le temps disponible et l’instrument de cuisson que vous préférez !
Nous avons trouvé pour vous quelques recettes afin de vous inspirer :
Le fameux porc effiloché (Pulled pork)
L’épaule de porc doit être cuite selon la méthode de braisage et la température interne finale doit être d’au moins 85 °C pour une texture effilochée optimale.
- Cette recette de porc effiloché de base est déclinée en 3 versions : au four, à la mijoteuse et à l’autocuiseur.
- Cette recette de porc effiloché BBQ se fait à la mijoteuse.
- Celle-ci est une adaptation du classique mexicain Carnitas de porc effiloché.
Vous pouvez utiliser votre porc effiloché pour créer une multitude de délicieux repas différents !
L’épaule de porc en grillades
L’épaule de porc peut être taillée en steak ou en tranches fines pour une cuisson sur le gril ou à la poêle. Une épaisseur maximale de 2 à 3 cm (3/4 à 1 1/4 pouce) est recommandée pour obtenir une belle caramélisation à l’extérieur tout en gardant l’intérieur tendre et juteux. Une marinade de quelques heures est aussi encouragée afin d’attendrir les fibres de la viande grâce à un élément acide généralement inclus dans la marinade.
La tendreté de l’épaule de porc, sa saveur profonde et sa capacité à absorber une myriade de saveurs en font une star dans la cuisine. Ce n’est pas tant la coupe qui détermine la qualité de la viande, mais bien la manière dont on la cuisine. En comprenant bien ses caractéristiques et en exploitant sa polyvalence, tout cuisinier peut transformer cette humble pièce en un plat digne des plus grandes tables. Qu’elle soit rôtie, braisée ou grillée, il y a toujours une nouvelle façon de redécouvrir et de célébrer cette pièce exceptionnelle.
À la cuisine !
Sources:
https://www.foodnetwork.com/recipes/aaron-mccargo-jr/simple-roasted-pork-shoulder-recipe-1923881
https://www.leporcduquebec.com/coupe/epaule/
https://blog.ollca.com/en-cuisine/astuces-de-bouchers/epaule-de-porc-conseils/
https://fr.bakeitwithlove.com/pork-shoulder-butt-roast/
https://www.bonappetit.com/recipe/slow-cooker-bbq-pulled-pork-recipe
