Que ce soit pour un rôti de semaine ou pour un repas festif où l’on se gâte avec une pièce de viande plus raffinée, la technique de « cuisson inversée » garantit un résultat impressionnant, à chaque fois. Cette méthode vous permettra de sublimer vos rôtis, en obtenant une cuisson parfaitement maîtrisée et des saveurs incomparables!
Qu’est-ce que la cuisson inversée (reverse sear) ?
Pendant longtemps, on a cru que de saisir un rôti en début de cuisson permettait de « sceller les jus » à l’intérieur, cependant, il a été démontré que cela n’est pas réellement le cas. L’utilité de cette technique est simplement de former une belle croûte dorée sur la pièce de viande. En saisissant chaque côté de la viande à feu très élevé, l’intérieur commence à cuire rapidement, ce qui a pour effet de créer une zone de viande grise surcuite et sèche sous la surface. Ces bouchées ne sont pas les plus délicieuses, n’est-ce pas ?
La méthode du « reverse sear » fonctionne à l’inverse : on commence par cuire la viande lentement à basse température, ce qui permet une cuisson uniforme sans stress pour les fibres de la viande. Ensuite, juste avant de servir, on saisit le rôti rapidement à haute température afin de créer une croûte dorée et croustillante. Cette méthode permet d’éviter la zone de surcuisson desséchée et assure une cuisson homogène de toute la pièce, de la surface jusqu’au centre du rôti.
Concrètement, il suffit de cuire la pièce de viande choisie dans un four préchauffé à basse température, soit de 200 °F ou moins, jusqu’à ce qu’elle atteigne la cuisson souhaitée. Ensuite, on retire le rôti du four et on le laisse reposer le temps nécessaire, recouvert de papier d’aluminium. On augmente alors la température du four au maximum, soit de 500 à 550 °F et on enfourne le rôti de 6 à 10 minutes pour que la croûte caramélise. Et voilà!
Vous pouvez utiliser la technique de cuisson inversée pour cuire un rôti de porc, d’agneau, de veau ou de bœuf, en vous assurant que la pièce de viande soit d’un minimum de 5 cm (2 po) d’épaisseur. En deçà de cette épaisseur, la technique classique reste la meilleure pour cuisiner vos steaks.
Recette pour un rôti de côte de bœuf
La technique de cuisson inversée est idéale pour obtenir un rôti de côte de bœuf juteux, savoureux et cuit de manière uniforme. Cette pièce exceptionnelle à la texture fondante et au goût profond de bœuf mérite d’être traitée aux petits oignons! Le résultat impressionnera vos invités lors des repas festifs.
Ingrédients
1 rôti de côte de bœuf avec os (de 1,3 à 5,4 kg)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites décongeler votre rôti de côte de bœuf l’épicier.
Au moins 24 h avant la cuisson du rôti, asséchez-le avec des essuie-tout, salez-le généreusement et mettez-le sur une grille placée dans une plaque de cuisson (le gras vers le haut). Rangez le rôti au frigo, à découvert, afin d’assécher sa surface.
Au moment de la cuisson, sortez le rôti du frigo et laissez-le tempérer au moins 1 h sur le comptoir, et jusqu’à 2 h pour les plus grosses pièces.
Préchauffez le four à la température la plus basse possible, entre 150 °F et 200 °F.
Vous pouvez cuire le rôti sur la même plaque avec une grille ou bien le placer dans une rôtissoire. Afin de pouvoir récupérer les jus de cuisson pour faire la sauce, nous recommandons de ne pas utiliser de papier aluminium pour recouvrir le fond du plat.
Assaisonnez généreusement le rôti de sel et de poivre sur toutes ses faces. Si vous avez un thermomètre à sonde allant au four, c’est le moment de l’insérer jusqu’au centre du rôti. Enfournez-le et faites-le cuire jusqu’à ce que la température prise au cœur du rôti indique le niveau de cuisson souhaitée :
- Saignant : 49-51 °C
- Médium-saignant : 54 °C
- Médium : 58 °C
La règle générale est que dans un four préchauffé à 150 °C, vous pouvez compter 1 h de temps de cuisson par livre de viande. Pour un rôti de côtes avec os l’épicier de 1,81 kg, cela prendra environ 4 heures. Nous recommandons de vérifier la température à quelques reprises après la 2e heure de cuisson ; un outil comme un thermomètre à lecture instantanée est beaucoup plus précis qu’une horloge!
Retirez le rôti du four et recouvrez-le de papier d’aluminium sans trop serrer. Placez-le dans un endroit chaud de la cuisine et laissez-le reposer pendant au moins 30 minutes, et jusqu’à 1 h 30. Pendant ce temps, préchauffez le four à la température la plus élevée possible, soit de 500 °F à 550 °F.
Pendant le temps de repos du rôti, préparez la sauce avec les jus de cuisson de la rôtissoire.
Dix minutes avant de servir le repas, retirez le papier d’aluminium, remettez le rôti dans le four chaud et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant à l’extérieur, de 6 à 10 minutes. Retirez votre rôti de côtes du four et présentez-le à vos invités avant de le découper et de le servir.
Avec la méthode de cuisson inversée, vous pouvez préparer un rôti tendre et juteux, avec une croûte bien dorée qui ajoute saveur et texture. Vous serez assuré d’impressionner vos convives avec un magnifique rôti lors de vos prochains repas festifs!
Sources:
https://en.wikipedia.org/wiki/Searing
https://www.seriouseats.com/perfect-prime-rib-beef-recipe#toc-the-myth-of-the-sear
https://www.bonappetit.com/story/reverse-sear-perfect-roast?srsltid=AfmBOopwyrE7L-oNaxH62USuHqvbKydigUyLvukjhWlzS9c-AID27l6N
