Salsa verde

1. Dans le bol d’un robot culinaire, mettre les feuilles de persil, le basilic, les câpres, l’ail, le zeste et le jus de citron, et le vinaigre de vin rouge. Pulser quelques fois pour hacher grossièrement.

2. Ajouter l’huile d’olive extra-vierge en filet et pulser environ une minute jusqu’à l’obtention d’une sauce rustique et texturée — on ne veut pas une purée lisse. Saler, poivrer et réserver à température ambiante.

Contre-filets

3. Faites tempérer les steaks sur le comptoir au moins 30 minutes avant la cuisson. Les badigeonner d’huile d’olive et assaisonner généreusement de sel et de poivre des deux côtés.

4. Préchauffer un côté du barbecue à puissance maximale et garder à puissance maximale tout au long de la cuisson. Garder l’autre côté éteint. Huiler la grille.

5. Déposer les contre-filets sur la grille et cuire 2 minutes. Donner une rotation de 45 degrés à la viande et poursuivre la cuisson 2 minutes pour obtenir un beau quadrillé. Retourner la viande et répéter (2 minutes, rotation de 45 degrés, 2 minutes), pour un total de 8 minutes de cuisson.

6. Vérifier la température interne avec un thermomètre à viande : viser 130°F pour un saignant à mi-saignant. Si ton contre-filet est plus épais, continue la cuisson en chaleur indirecte sur le côté froid du barbecue jusqu’à atteindre la température désirée.

7. Retirer les contre-filets du feu et les déposer dans une assiette. Couvrir de papier d’aluminium en le serrant bien sur le pourtour et laisser reposer 5 minutes.

8. Trancher ou servir entiers. Napper généreusement de salsa verde, saupoudrer de fleur de sel et couvrir généreusement de copeaux de pecorino. Servir immédiatement.