« Avec leurs arômes qui vont du corsé au délicat, les épices et les herbes rehaussent nos plats de viandes et de poissons. » C’est bien beau et c’est facile à dire, mais devant l’immense variété disponible, on a trop souvent le réflexe de se rabattre sur le bon vieux (et délicieux) mélange d’épices à steak (très salé) et sur le persil. Pourtant, c’est simple et peu couteux de personnaliser nos plats en inventant nos propres combinaisons de saveurs. Il suffit de quelques connaissances de base et d’une pincée d’audace !
Les classiques
Pour commencer, on se peut se fier aux associations classiques suivantes :
Agneau: Ail, Aneth, Cari, Menthe, Origan, Romarin, Thym.
Boeuf: Ail, poivre noir, Vert, Blanc, Rose… Alouette ! Basilic, Cari, Cumin, Gingembre, Laurier, Marjolaine, Moutarde sèche ou préparée, Origan, Thym.
Poisson: Cari, Fenouil, Moutarde sèche ou de Meaux, Paprika, Aneth, Coriandre fraîche, Persil.
Porc: Ail, Aneth, Cari, Coriandre, Cumin, Gingembre, Oignon, Romarin, Sauge, Thym, Paprika hongrois (en goulasch, par exemple), Piment chili.
Veau: Ail, Aneth, Cari, Coriandre, Jus de citron, Laurier, Origan, Paprika, Romarin, Sauge, Thym.
Volaille Ail, Basilic, Cari, Ciboulette, Coriandre, Estragon, Gingembre, Paprika, Sauge, Thym, Romarin.
Les exotiques
Bien sûr, ce n’est que le point de départ d’un voyage au pays des arômes ! On peut aller beaucoup plus loin en s’inspirant des cuisines du monde.
Par exemple, le sumac avec sa saveur qui rappelle celle du citron est un incontournable de la cuisine libanaise. Saupoudré après la cuisson, il est délicieux sur le poisson. Le sumac est une épice sauvage qui pousse au Québec alors profitez-en pour consommer localement.
Un peu de cumin, de piment et de coriandre fraîche dans notre recette de chili et l’on se retrouve transporté au Mexique !
Pour un goût typiquement champêtre québécois, on choisit la sarriette, associée à l’oignon dans les plats mijotés et les tourtières.
Certaines épices possèdent des propriétés anti-oxydantes, comme le curcuma. Ajoutez du poivre noir moulu pour décupler ces propriétés. De saveur discrète, on peut l’associer à presque tous nos plats. On l’utilise même, comme le safran, pour donner une appétissante teinte jaune à certaines préparations.
Les piquantes
On aime le piquant ? Du paprika hongrois, plus ou moins fort et fruité, à la sauce Siracha, en passant par les piments d’Espelette, le paprika fumé, le piment oiseau… Les possibilités sont presque infinies ! Bonus, ils contiennent eux aussi beaucoup d’antioxydants et ont la réputation d’aider à la perte de poids.
Peu, c’est mieux! (Mais pas toujours…)
Dans le pairage épices-viande, on y va progressivement ! Il vaut mieux choisir d’abord une ou deux herbe ou épices pour rehausser le goût du plat sans le camoufler. L’expérience aidant, on pourra ensuite apprivoiser des mélanges plus complexes. Avec un peu de bonne volonté, on en vient rapidement à élaborer nos propres currys et nos propres épices à steak !
Pour en savoir plus sur les fines herbes et leurs propriétés, visitez cet article de blogue de l’épicier.
Sources:
https://ici.radio-canada.ca/mordu/ingredients/fines-herbes-epices
https://epicesdecru.com
