Le beurre composé, avec sa richesse et sa complexité de saveurs, est un accompagnement parfait pour un bon steak sur le BBQ. Il s’allie à merveille avec la viande grillée, apportant une touche de luxe à votre barbecue d’été. En garniture sur votre steak, il remplace les sauces et condiments habituels en ajoutant une nouvelle dimension de goût aux saveurs franches et riches. Imaginez le parfum du barbecue, mêlé aux arômes d’un steak grillé à la perfection et aux effluves de beurre fondu… Quoi de mieux ?

Qu’est-ce qu’un beurre composé ?

Le beurre composé, également appelé beurre aromatisé, est une préparation culinaire qui consiste à mélanger du beurre avec divers ingrédients. Il est utilisé comme garniture en finition d’un plat pour ajouter de l’onctuosité et une riche saveur.

La préparation est simple: on ajoute à un beurre froid ou chauffé des ingrédients de toutes sortes : herbes, épices, ail, jus de citron, zeste d’agrumes, condiments (moutarde, sauce Worcestershire, sauce piquante) ou des ingrédients sucrés comme le miel ou le sirop d’érable. Une fois préparé, le beurre composé est roulé dans un film plastique en forme de bûche et réfrigéré jusqu’à ce qu’il soit ferme. Il peut ensuite être coupé en tranches et utilisé pour garnir des viandes grillées, des légumes rôtis, du poisson, du pain grillé, des pâtes, etc.

Du beurre en pommade dans un bol, un couteau à tartiner plongé dans le beurre

Comment préparer un beurre composé

Le beurre composé est un moyen facile d’ajouter de la saveur à une variété de plats, surtout le steak au BBQ. On doit cette technique à la France, où les cuisiniers ont créé le beurre maître d’hôtel, un grand classique en accompagnement de pièces de bœuf de toutes sortes. Cuisinez-le à l’avance et conservez-le au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir sa texture.

Quelle que soit la recette de beurre composé choisie, il faut tempérer le beurre pour pouvoir bien y introduire les ingrédients. Le beurre doit être en « pommade », c’est-à-dire qu’il doit être possible de le mélanger facilement avec une cuillère en bois. Cette base peut être travaillée à la main, et vous pouvez aussi utiliser un robot culinaire pour faire une plus grande quantité. Selon la recette, vous ajouterez des ingrédients crus ou des ingrédients cuits, dont le mélange doit être refroidi avant de l’intégrer au beurre.

Prenons exemple sur la recette classique d’un beurre maître d’hôtel, assemblée avec des ingrédients crus:

Dans un bol, on mélange tous les ingrédients en fouettant pour bien répartir le persil, l’échalote française, le jus de citron et le vin blanc ainsi que le sel et le poivre.

Le beurre composé à l’ail confit au four est un délicieux exemple d’un beurre avec des ingrédients cuits. Et il est très simple à cuisiner!

Pour faire l’ail confit au four, coupez en deux autant de têtes d’ail que vous le voulez, car l’ail confit se conserve longtemps au congélateur et c’est un ingrédient génial à avoir tout le temps sous la main. Placez-les sur une feuille d’aluminium, la surface coupée vers le haut, et arrosez-les généreusement d’huile d’olive. Salez et poivrez, ajoutez quelques branches de thym frais et refermez le papier d’aluminium pour créer un petit paquet bien étanche.
Déposez-le dans un plat allant au four et laissez l’ail cuire un minimum de 40 minutes dans un four à 200 F. Vérifiez si l’ail est bien fondant avant de le retirer du four.
Quand les têtes d’ail auront refroidi un peu, retirer l’ail confit de la pelure avec un couteau à beurre. Écrasez les gousses, mélangez quelques cuillères à soupe d’huile d’olive avec la pâte d’ail et vous obtenez un condiment au potentiel d’utilisation quasi infini !
Pour faire le beurre composé, ajoutez une cuillère à thé de purée d’ail confit à 250 g de beurre pommade. Vous pouvez y mettre des herbes fraîches, au goût (persil, ciboulette, thym, romarin, etc).

La technique de roulade est la plus répandue pour les beurres composés, car elle permet de former un cylindre facile à trancher pour une belle présentation à l’assiette.

Déposez un morceau de pellicule de plastique de 12 pouces de long sur votre surface de travail.
Répartissez le beurre composé avec une cuillère à 1 cm du rebord le plus long du film plastique, en formant un cylindre approximatif.
Puis, enroulez le beurre dans la pellicule de plastique pour le compacter en une bûche bien serrée. Roulez le cylindre pour former une forme arrondie et tordez les extrémités du plastique pour garder cette forme. Réfrigérez le beurre composé pour qu’il se raffermisse. Et voilà !

2 rouleaux de beurre composé aux herbes, accompagnés de 2 baguettes de pain

Des variations à l’infini

Des mariages plus classiques aux plus audacieux, les beurres composés peuvent être modifiés selon vos goûts et votre créativité. Voici quelques recettes trouvées sur le web pour vous inspirer à expérimenter avec cette préparation.

Amusez-vous à concocter des beurres composés pour vos plats du petit-déjeuner au souper, ils sont très faciles à faire et se conservent très longtemps au congélateur. Quand vous en avez besoin, sortez-le du congélateur, tranchez les portions nécessaires avec un couteau chauffé (quelques secondes sous l’eau chaude du robinet) et rangez ce qui reste pour une prochaine utilisation.

Bon appétit!

Sources:
https://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre_compos%C3%A9
The food lab: Better home cooking through science, Kenji Lopez-Alt.