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Cuire à la perfection vos viandes et poissons

La cuisson des viandes, poissons et fruits de mer est une manipulation importante pour bien profiter de la qualité des produits d’Alimentation l’Épicier. En effet, le fait de ne pas cuire suffisamment ou de trop cuire peut gâcher la qualité des viandes et des poissons. Vous perdez alors la saveur, la texture, la tendresse et le goût que devrait avoir l’aliment. Ceci sans mentionner les risques au niveau de la santé, comme c’est le cas avec la volaille et la salmonelle. Nous avons donc créé un mode d’emploi pour la cuisson de vos viandes et poissons afin de vous guider lors de vos prochains repas!

1. Faites tempérer la viande rouge

La première étape est bien sûr de faire décongeler la viande ou le poisson. Pour un mode d’emploi d’une décongélation sécuritaire et optimale, consultez cet article en cliquant ici. Une fois décongelée, la viande rouge devrait reposer à la température ambiante quelques minutes avant la cuisson à l’extérieur de son emballage, afin qu’elle monte un peu en température. Sinon, elle risque un choc thermique qui lui ferait perdre sa tendresse, ses jus et son goût.


De plus, le fait de la laisser reposer lui permet de respirer et de reprendre sa couleur et son odeur. En effet, les emballages sous vides sont spécialement conçus pour que l’oxygène et les jus soient enfermés, ce qui peut entraîner une certaine odeur lorsque l’on déballe la viande. Il faut savoir qu’elle est normale! Pour bien la laisser reposer, retirez la viande rouge de son emballage, déposez-la sur une assiette et laissez-la simplement sur le comptoir entre 5 et 10 minutes avant de la faire cuire. Mais ne laissez jamais la viande reposer plus de deux heures à la température ambiante, au risque de faire proliférer les bactéries!

Il est inutile de faire cette étape pour la volaille ainsi que le poisson, et il n’est pas conseillé de le faire avec les viandes hachées.

2. Vérifiez la cuisson pour éviter de surcuire ou de sous-cuire

La durée de la cuisson est décidément l’étape cruciale afin de cuire de façon optimale votre produit, de goûter à toute la qualité des aliments d’Alimentation l’Épicier, en plus de consommer en toute sécurité. Peu importe le mode de cuisson que vous privilégiez, suivez ces quelques conseils pour réussir votre plat!

Palpez avec le doigt

Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez palper vos pièces avec votre doigt ou une pince. Plus la chair est ferme, plus la viande est cuite. La viande devrait être résistante sous vos doigts, sans être trop sèche. Vous pouvez aussi la comparer avec la paume de votre main : en effet, votre viande devrait avoir une sensation similaire sous votre doigt que lorsque vous palpez votre paume. Évidemment, cela varie en fonction de la cuisson que vous préférez : saignant, médium, bien cuit, etc. Ce n’est donc pas une technique infaillible.

Utilisez un thermomètre

Le thermomètre est le moyen le plus fiable pour vérifier la cuisson des viandes et des poissons. Pour connaître la température, insérez la tige du thermomètre à l’horizontale dans la pièce. Il faut savoir que la température augmentera de 2 à 3 °C durant la période de repos. Il faut donc en tenir compte pour évaluer le moment où vous sortirez la viande du feu. Référez-vous à ce tableau pour connaître la température idéale et sécuritaire pour certaines viandes et les produits de la mer. Avec ces données, vous excellerez dans la cuisson de vos viandes!

Boeuf, veau et agneau (coupes entières et morceaux)
Mi- saignant63°C (145°F)
À point71°C (160°F)
Bien cuit77°C (170°F)
Porc (coupes entières et morceaux)71°C (160°F)
Viande hachée et mélanges de viandes (par exemple, hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande et plats en casserole)
Boeuf, veau, agneau et porc71°C (160°F)
Volaille74°C (165°F)
Boeuf attendri mécaniquement
Boeuf, veau63°C (145°F)
Bifteck63°C (145°F)
Volaille
En morceaux74°C (165°F)
Entière82°C (180°F)
Fruits de mer
Crustacés (par exemple, crevettes, homard, crabe, pétoncles, palourdes, moules et huîtres)74°C (165°F)
Poisson70°C (158°F)
Autres (hot dogs, farce, restes, etc.)74°C (165°F)
Gibier
Côtelettes, steaks et rôtis de venaison (cerf, wapiti, original, caribou/renne, antilope et antilope d’Amérique)
Bien cuit74°C (165°F)
Viande hachée
Viande hachée et mélanges de viandes74°C (165°F)
Venaison hachée et saucisses74°C (165°F)
Grand gibier
Ours, bison, bœuf musqué, morse, etc.74°C (165°F)
Petit gibier
Lièvre, rat musqué, castor74°C (165°F)
Gibier à plumes/oiseaux aquatiques (par exemple, dindon sauvage, canard, oie, perdrix et faisan)
Entiers82°C (180°F)
Poitrines et rôtis74°C (165°F)
Cuisses, ailes74°C (165°F)
Farce (cuite à part ou dans l’oiseau)74°C (165°F)

Tableau tiré de : https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/conseils-generaux-salubrite/tableau-temperatures-securitaires-cuisson-interne.html

Vous désirez connaître des astuces pour bien cuire vos viandes sur le BBQ? Consultez celles du chef Daren Bergeron dans cet article : http://epicier.ca/blogue/7-conseils-sur-la-cuisson-au-bbq-par-le-chef-daren-bergeron/.

3. Laissez reposer la viande

Une fois la viande cuite, il est conseillé de la laisser reposer quelques minutes avant de la couper. De cette façon, l’air circule autour de la viande et la cuisson est interrompue. De plus, cela permet de garder le jus – et donc les saveurs – à l’intérieur du morceau, ce qui le rend plus juteux, tendre et goûteux! Idéalement, déposez la viande sur une grille préalablement déposée sur une plaque, et entourez-la de papier d’aluminium. Quant à la volaille, aux poissons et aux fruits de mer, ils peuvent être servis tout de suite, sans les laisser reposer.

Pour finir

Bref, il faut se rappeler que le fait de surcuire ou de sous cuire la viande et les produits de la mer fait en sorte d’en perdre la qualité. De plus, sous cuire certaines viandes, telles que la volaille, peut être dangereux pour la santé. La cuisson est donc une étape importante. Vous pouvez vous référer à tout moment à cet article pour vous mettre sur la bonne piste!

 

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